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Attenti al vapore! Non certo quello della caffettiera o della pentola con la pasta! Ma del vapore necessario per una buona cottura del pane. Cerchiamo di capirne il perché.
Appena il pane è infornato, il calore presente nel forno raggiunge la superficie del pane (che si trasformerà in crosta) e poi piano piano penetra all'interno dell'impasto. Durante queste fasi il calore dapprima completa la lievitazione e poi inizia a cuocere l'impasto, trasformandolo in quel prodotto morbido e croccante che noi chiamiamo pane. È proprio nella prima parte del processo, quella del completamento della lievitazione che il vapore assume un ruolo importantissimo.
L'AUMENTO DI VOLUME IN FORNO
L'aumento di volume (lievitazione) del pane in forno avviene per 2 motivi:
Ambedue i processi però richiedono che il pane abbia una struttura elastica tale da permettere al pane di "gonfiarsi" e quindi di aumentare di volume.
In effetti ciò avviene nei primi minuti di cottura, dopodiché comincia a formarsi la crosta che è una struttura rigida che blocca ogni ulteriore sviluppo! Ciò che si fa a livello professionale è quello di spruzzare sul pane appena infornato un potente getto di vapore che mantiene a lungo morbida la superficie del pane, ritarda il formarsi della crosta e permette appunto di aumentare il volume cosi da renderlo appetitoso. Per questo i forni utilizzati nei panifici hanno un apposito spruzzatore di vapore azionabile appena il pane è infornato!
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IL VAPORE NEL FORNO DI CASA
Non avendo un forno simile, nel fare il pane in casa e ottenere risultati soddisfacenti, abbiamo bisogno di aggirare l'ostacolo seguendo 3 semplici indicazioni:
Adesso non dovete fare altro che aspettare che il pane completi la sua cottura.
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Aggiornamento: 01/10/2020