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Attenti al vapore!

Attenti al vapore! Non certo quello della caffettiera o della pentola con la pasta! Ma del vapore necessario per una buona cottura del pane. Cerchiamo di capirne il perché.

Appena il pane è infornato, il calore presente nel forno raggiunge la superficie del pane (che si trasformerà in crosta) e poi piano piano penetra all'interno dell'impasto. Durante queste fasi il calore dapprima completa la lievitazione e poi inizia a cuocere l'impasto, trasformandolo in quel prodotto morbido e croccante che noi chiamiamo pane. È proprio nella prima parte del processo, quella del completamento della lievitazione che il vapore assume un ruolo importantissimo.

    L'AUMENTO DI VOLUME IN FORNO

L'aumento di volume (lievitazione) del pane in forno avviene per 2 motivi:

  1. all'inizio il calore riscalda moderatamente i lieviti aggiunti nell'impasto che si moltiplicano e accelerano il loro metabolismo (vedi il nostro articolo sul lievito) ed aumentano in tal modo la produzione di gas che, premendo sulle pareti dell'impasto, fa aumentare il volume del pane;
  2. quando il calore irradiato aumenta (oltre i 50-60 gradi) i lieviti cominciano a morire e piano piano la loro attività cessa, lo sviluppo del pane rallenta ma non si blocca perché interviene un altro fenomeno: il calore è tale che l'acqua contenuta nel pane si trasforma piano piano in vapore che, come i gas prodotti dai lieviti, preme anch'esso sulle pareti dell'impasto e fa aumentare il volume del pane.

Ambedue i processi però richiedono che il pane abbia una struttura elastica tale da permettere al pane di "gonfiarsi" e quindi di aumentare di volume.

In effetti ciò avviene nei primi minuti di cottura, dopodiché comincia a formarsi la crosta che è una struttura rigida che blocca ogni ulteriore sviluppo! Ciò che si fa a livello professionale è quello di spruzzare sul pane appena infornato un potente getto di vapore che mantiene a lungo morbida la superficie del pane, ritarda il formarsi della crosta e permette appunto di aumentare il volume cosi da renderlo appetitoso. Per questo i forni utilizzati nei panifici hanno un apposito spruzzatore di vapore azionabile appena il pane è infornato!

    IL VAPORE NEL FORNO DI CASA

Non avendo un forno simile, nel fare il pane in casa e ottenere risultati soddisfacenti, abbiamo bisogno di aggirare l'ostacolo seguendo 3 semplici indicazioni:

  1. dopo aver acceso il forno, mettiamo sul fondo dello stesso un tegamino con un po' d'acqua; all'aumentare della temperatura si formerà il vapore. Quando la temperatura del forno sarà quella giusta e l'acqua del tegamino inizierà a bollire, allora possiamo infornare la teglia con il pane (a metà altezza);
  2. subito dopo, con uno spruzzatore (simile a quello per ripulire le foglie delle nostre piante di casa), spruzzeremo sul pane e sulle pareti del forno abbondante acqua prima di chiudere velocemente lo sportello;
  3. dopo uno minuto o due riapriremo velocemente lo sportello del forno per ripetere l'operazione descritta al punto 2.

Adesso non dovete fare altro che aspettare che il pane completi la sua cottura.

Aggiornamento: 15/04/2020