Attenti al vapore!

Attenti al vapore! Non certo quello della caffettiera o della pentola con la pasta! Ma del vapore necessario per una buona cottura del pane. Cerchiamo di capirne il perché.

Appena il pane è infornato, il calore presente nel forno raggiunge la superficie del pane (che si trasformerà in crosta) e poi piano piano penetra all'interno dell'impasto. Durante queste fasi il calore dapprima completa la lievitazione e poi inizia a cuocere l'impasto, trasformandolo in quel prodotto morbido e croccante che noi chiamamo pane. È proprio nella prima parte del processo, quella del completamento della lievitazione che il vapore assume un ruolo importantissimo.

L'aumento di volume (lievitazione) del pane in forno avviene per 2 motivi:

  1. all'inizio il calore riscalda moderatamente i lieviti aggiunti nell'impasto che si moltiplicano e accelerano il loro metabolismo (vedi il nostro articolo sul lievito) ed aumentano in tal modo la produzione di gas che, premendo sulle pareti dell'impasto, fa aumentare il volume del pane;
  2. quando il calore irradiato aumenta (oltre i 50-60 gradi) i lieviti cominciano a morire e piano piano la loro attività cessa, lo sviluppo del pane rallenta ma non si blocca perché interviene un altro fenomeno: il calore è tale che l'acqua contenuta nel pane si trasforma piano piano in vapore che, come i gas prodotti dai lieviti, preme anch'esso sulle pareti dell'impasto e fa aumentare il volume del pane.

Ambedue i processi però richiedono che il pane abbia una struttura elastica tale da permettere al pane di "gonfiarsi" e quindi di aumentare di volume.

In effetti ciò avviene nei primi minuti di cottura, dopodiché comincia a formarsi la crosta che è una struttura rigida che blocca ogni ulteriore sviluppo! Ciò che si fà a livello professionale è quello di spruzzare sul pane appena infornato un potente getto di vapore che mantiene a lungo morbida la superfice del pane, ritarda il formarsi della crosta e permette appunto di aumentare il volume cosi da renderlo appetitoso. Per questo i forni utilizzati nei panifici hanno un apposito spruzzatore di vapore azionabile appena il pane è infornato!

Non avendo un forno simile, nel fare il pane in casa e ottenere risultati soddisfacenti, abbiamo bisogno di aggirare l'ostacolo seguendo 3 semplici indicazioni:

  1. dopo aver acceso il forno, mettiamo sul fondo dello stesso un tegamino con un po' d'acqua; all'aumentare della temperatura si formerà il vapore. Quando la temperatura del forno sarà quella giusta e l'acqua del tegamino inizierà a bollire, allora possiamo infornare la teglia con il pane (a metà altezza);
  2. subito dopo, con uno spruzzatore (simile a quello per ripulire le foglie delle nostre piante di casa), spruzzeremo sul pane e sulle pareti del forno abbondante acqua prima di chiudere velocemente lo sportello;
  3. dopo qualche minuto riapriremo velocemente lo sportello del forno per ripetere l'operazione descritta al punto 2.

Adesso non dovete fare altro che aspettare che il pane completi la sua cottura.