La pasta madre (o lievito naturale)

Abbiamo già parlato del lievito cosiddetto naturale nel nostro articolo relativo al lievito, cercando di spiegare le diverse tipologie di lievito ed il significato della parola "lievitazione".

Riprendiamo ora l'argomento soffermandoci maggiormente sul lievito naturale, chiamato anche in altri vari modi come pasta madre, lievito acido, pasta acida o crescente.

Iniziamo con il dire che i lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula (la cellula è la più piccola struttura ad essere classificabile come vivente).

In natura esistono oltre mille specie catalogate di lieviti. Ci sono dei lieviti, come la “Candida albicans”, che possono causare infezioni nell'uomo, mentre altri sono preziosi per la vita dell'uomo e tra questi il “Saccharomyces cerevisiae”, comunemente chiamato lievito di birra, utilizzato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e ovviamente birra.

Il lievito “Saccharomyces cerevisiae” è quello che comunemente possiamo acquistare al supermercato in pacchetti da 25 grammi (a livello artigianale viene venduto in pacchetti da 500 grammi), mentre la pasta madre (o lievito naturale) non si acquista ma bisogna prepararla da sé.

 

DIFFERENZA NELLA COMPOSIZIONE TRA LIEVITO DI BIRRA E PASTA MADRE (O LIEVITO NATURALE)

Il lievito “Saccharomyces cerevisiae” è un ceppo specifico coltivato industrialmente su strati di melassa, mentre lapasta madre (o lievito naturale) è un insieme di lieviti e di batteri lattici che vegetano su uno strato di farina (di frumento o segale) ed acqua. Il fatto che la pasta madre si prepari con ingredienti semplici ed in maniera artigianale gli vale il termine di “naturale”, mentre il termine “lievito” è improprio poiché come abbiamo detto si tratta di un insieme di microrganismi. Per questo motivo noi preferiamo utilizzare il termine di pasta madre.

In altre parole, la pasta madre è costituita da più specie di lieviti, la maggior parte è del ceppo “saccharomyces cerevisiae”, lo stesso del lievito di birra, molto diffusa in natura, ma altri ceppi sono presenti seppur in quantità minore come ad esempio il “Saccharomyces exiguus”, il “Candida krusei”, il “Hansenula sub- pelliculosa”, il“Torulaspora delbrueckii”, il “Torulopsis holmii” ed altri.

La pasta madre è inoltre costituita da una massa importante di batteri del genere “lactobacillus”, ad esempio il “lactobacillus acidophilus”, il “lactobacillus alimentarius”, il “lactobacillus brevis”, il lactobacillus casei”, “lactobacillus fementum”, il “lactobacillus fructivorans” e molti altri.

 

DIFFERENZA PRATICA TRA LIEVITO DI BIRRA E PASTA MADRE (O LIEVITO NATURALE)

Prima di addentrarci nella preparazione della pasta madre, facciamo notare che questa significativa differenza, relativa alla composizione del lievito, ha importanti effetti pratici: i “Saccharomyces cerevisiae” del lievito di birra fermentano producendo alcol e anidride carbonica (fermentazione alcolica) mentre la coltura di lieviti e lattobacilli della pasta madre fermenta producendo, oltre all'anidride carbonica, acido lattico (fermentazione lattica) e a volte acido acetico.

Pertanto mentre nella lievitazione di un impasto con solo “Saccharomyces cerevisiae” (lievito di birra) si produce molta anidride carbonica, gas che induce il rigonfiamento dell'impasto e la formazione delle caratteristiche "bolle" che contraddistinguono l'alveolatura del pane, nella lievitazione di un impasto con la pasta madre, oltre all'anidride carbonica, residuano nell'impasto degli acidi, operata dai batteri lattici, che facilitano la “proteolisi” con conseguente maggiore digeribilità delle proteine ingerite (la “proteolisi” è il processo di degradazione delle proteine da parte dell'organismo) e determinano un aroma più intenso, un sapore e una fragranza particolari, che dipendono in maniera variabile dalla presenza di acido lattico e acetico prodotti durante la fermentazione.

Altri effetti secondari ma non meno importanti della fermentazione acida (prodotta con la pasta madre) sono l’inibizione dell‘acido fitico che è una sostanza che sequestra i sali minerali come ferro, calcio e zinco, ed ancora una più lunga conservazione del pane rispetto a quella ottenuta col lievito di birra. Quest'ultimo aspetto è il motivo principale per cui la pasta madre (o lievito naturale) viene utilizzata nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro.

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa.

 

PREPARAZIONE DELLA PASTA MADRE (O LIEVITO NATURALE)

La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua, lasciato a riposare in un recipiente coperto (non ermeticamente) per un paio di giorni ad una temperatura di 26/28° C.

In questo modo, l'impasto è “attaccato” da microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, che vogliono cibarsi degli zuccheri presenti nell'impasto e cominciano a produrre degli acidi. Questo processo può essere accelerato aggiungendo all'impasto della yogurt e della frutta matura frullata (sulla buccia di molti frutti si forma la pruina, che contiene del lievito “saccharomyces cerevisiae”, che abbiamo visto essere il ceppo del lievito di birra, che ritroviamo poi anche nella pasta madre). Inoltre è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata negli impasti perché contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità, elemento importante per la trasformazione dell'impasto in pasta acida.

Esempio di preparazione della pasta madre:

frutta matura frullata con la propria buccia 20 g
farina di buona qualità 100 g
acqua 40 g


Dopo 2 giorni si re-impasta il tutto con una quantità di farina pari al suo peso e l'acqua ritenuta necessaria in base alla qualità della farina utilizzata. Si raccomanda di utilizzare solo la parte dell'impasto pulito da croste e impurità. Tale processo viene chiamato “rinfresco”.

Continuare i “rinfreschi” per più giorni fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione in 4 ore (a una temperatura di 28°C) verificando il livello di acidità con il pHmetro che dovrà essere di 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8 (altri parametri per verificare una pasta madre matura sono: sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco-avorio, soffice, con alveoli prolungati).

Per evitare di impastare quantità sempre più grandi di farina, durante la fase di maturazione della pasta madreuna parte dell'impasto dovrà essere eliminata.

Se tutto procede per il meglio, in 2 settimane circa la pasta madre sarà matura.

La preparazione della pasta madre sviluppa in sé, come abbiamo detto, varie specie microbiche, alcune anche patogene ovvero dannose per la salute umana, che vengono però spontaneamente inattivate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri presenti nell'impasto. Si otterrà gradualmente una pasta madre con una microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri.

Le caratteristiche organolettiche e fermentative della pasta madre può comunque variare in relazione all'area geografica di lavorazione, al procedimento di lavorazione ma anche a fattori casuali come la tipologia dei microorganismi presenti nell'ambiente.

Una volta ottenuta, la pasta madre dovrà essere mantenuta vitale per mezzo di successivi “rinfreschi”, che abbiamo detto essere degli impasti periodici effettuati con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.

La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di utilizzarla per fare il pane, separandone una piccola parte da impiegare della preparazione dell'impasto del pane mentre la restante parte va “rinfrescata”.

 

PREPARAZIONE DEL PANE CON LA PASTA MADRE (O LIEVITO NATURALE)

Nella preparazione del pane, si tenga presente che la quantità di pasta madre da utilizzare può variare dal 20 al 25% rispetto al peso della farina da impastare. Ad esempio con 500 grammi di farina utilizzare 100-125 grammi di pasta madre. Ricordarsi poi, sempre, che il sale va aggiunto a metà dell'impasto.

Dose indicativa:

lievito madre 125 g
farina di buona qualità 500 g
acqua 350 g
sale 20 g


Procedimento:

Iniziare ad impastare farina con la pasta madre e circa metà dell'acqua. A metà impasto aggiungere il sale e lentamente l’acqua rimasta.
Lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti a 27-28°C, formare le pagnotte e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28°C. Ricordarsi che i tempi possono raddoppiare a temperature inferiori (22-24°C).
IInfornare infine con vapore a 220-230°C e dopo qualche minuto abbassare la temperatura di 10-20°C.

 

UTILIZZO DELLA PASTA MADRE (O LIEVITO NATURALE) CON I PREPARATI DI DOLCI&PANI

Normalmente le ricette presenti nelle schede di lavorazione dei preparati per pani da noi proposti è indicata l'aggiunta di lievito di birra. Nulla toglie che si possa utilizzare la pasta madre quale agente lievitante anziché il lievito di birra. Si tenga presente che la quantità di lievito di birra utilizzata nelle ricette di pane è del 3-4% rispetto al peso della farina o del preparato speciale utilizzato (ovvero 30-40 grammi per ogni Kg di preparato), mentre come abbiamo già detto la pasta madre va utilizzata in proporzione del 20-25% (ovvero 200-250 grammi per ogni Kg di preparato).

Oltre alle dosi cambiano anche i tempi di lievitazione che con la pasta madre si allungano un po', ma la lievitazione migliora molto e così la resa in volume del pane prodotto. Con la pasta madre il sapore del pane prodotto con i nostri preparati speciali, cambia leggermente, diventa un po' più acidulo ma si perde leggermente la fragranza caratteristica dei cereali e degli altri ingredienti contenuti nei preparati poiché aumenta la percentuale di farina di frumento utilizzata ovvero quella presente nella pasta madre. Ma questo è ben poca cosa rispetto alla soddisfazione di aver preparato un pane salutare, saporito e caratteristico.

COME CONSERVARE LA PASTA MADRE (O LIEVITO NATURALE)

La pasta madre può essere conservato per una settimana in un contenitore ermetico in frigorifero. Sconsigliamo di metterla in un recipiente di vetro (ad esempio un barattolo) che potrebbe rompersi a causa della pressione esercitata dalla pasta madre sulle pareti del recipiente.

Prima di utilizzarla si dovrà rinfrescare ed attendere il giorno prima di preparate l'impasto del pane. Prima di rinfrescare la pasta madre eliminare l'eventuale crosta che si sarà formata.

Per una migliore conservazione della pasta madre avvolgetela in un telo ben pulito e legatela con spago robusto come un “salame” ma non troppo strettamente (ci penserà la fermentazione a tendere sia il telo che lo spago). Lapasta madre legata nel telo inacidisce più lentamente e dà maggiori garanzie di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri più velocemente. Anche in tal caso prima di utilizzarla eliminare la crosta formatasi.