La farina

L'ingrediente più importante di un preparato per pane o di un preparato per dolci è la farina.

Poco però si conosce di questo ingrediente, dato che quando acquistiamo la farina al supermercato non abbiamo granché scelta se non quella di acquistare una marca piuttosto che un altra. Purtroppo però, in genere, l'unico requisito richiesto dai supermercati è quello del prezzo che deve essere il più basso possibile, cosicché la farina è tuttalpiù buona per infarinare una cotoletta!

Cercheremo ora di capirne in po' di più. Innanzitutto precisiamo che quando si parla di farina si intende il prodotto della macinazione del grano tenero, più comunemente nota come farina di frumento. Più spesso il grano è sottoposto a più di una macinazione e questo determina il suo grado di raffinazione.
Generalmente la macinazione viene effettuata in tre passaggi con tre diversi tipi di cilindri: di rottura (i cilindri presentano scanalature non molto vicine tra loro), di svestimento (con scanalature più ravvicinate) e di rimacina (a superficie del cilindro è liscia.
Ciascun passaggio da un tipo di cilindro all’altro è intervallato da una fase di setacciatura al fine di separare la farina dalla crusca (la parte più esterna del chicco di grano) e dal cruschello (crusca minuta mista a farina, che si ottiene nel secondo e terzo passaggio di macinazione).

LA LEGGE ITALIANA E I DIVERSI TIPI DI FARINA

La legge italiana, nello stabilire le caratteristiche della farina, si è limitata a garantire che la farina non contenesse corpi estranei o non contenga una quantità eccessiva di crusca e di cruschello che la renderebbe poco panificabile. In altre parole la legge nulla dice a proposito della qualità della farina.

Il legislatore ha pertanto definito la differenza tra farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale. Queste sigle sottointendono la percentuale massima di crusca e di cruschello (che il legislatore chiama “ceneri”) che deve rimanere dopo la macinazione. Il loro significato è il seguente:

La farina tipo 00 rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco. Deve avere un contenuto di ceneri massimo dello 0,55%.

La farina tipo 0 può contenere una maggiore quantità di ceneri, compresa fra lo 0,55% e lo 0,65% (a ben vedere la differenza è minima rispetto al tipo 0).

Le farine tipo 1 e 2 hanno un contenuto di ceneri ancora maggiore.

La farina integrale non è stata setacciata ma ha semplicemente subito un primo processo di macinazione e pertanto contiene tutte le parti del chicco, crusca compresa.

In rete si legge spesso che la farina di tipo 0 è più ricca di glutine e per questo la migliore da usare in panificazione. Niente di più errato poiché il tipo 0 o 00 indicano soltanto quanta cenere contiene la farina ma non la sua quantità di glutine!

CHE COS'È IL GLUTINE?

Il glutine è la parte di proteine insolubili di cui è costituita la farina. Maggiore è la quantità di glutine, migliore è la qualità della farina.

Le altre parti che costituiscono la farina sono la crusca ed il cruschello, di cui abbiamo già parlato, l'amido (ovvero i carboidrati), i grassi, l'acqua, le vitamine e gli enzimi (amilasi).

Una farina è in media così composta:

Carboidrati 64-70%
Proteine 8-15%
Grassi 1-2%
Ceneri 0,3-0,7%
Acqua 11-15,5%
Vitamine tracce
Enzimi tracce

Ritornando al glutine ovvero alla parte proteica della farina, esso svolge un ruolo importantissimo nella preparazione di pani e dolci. Come abbiamo visto il legislatore non accenna al contenuto di glutine, ma noi sappiamo che la sua percentuale determina in modo significativo l'utilizzo a cui la farina è destinata.

Un basso tenore di glutine è indicato per preparare biscotti di frolla e crostate.

Un tenore medio/basso di glutine è indicato per pane comune o lavorato o ad esempio per preparare dolci come il pan di spagna.

Un tenore medio/alto di glutine è indicato per dolci di pasta sfoglia o pani speciali

Una alta percentuale di glutine è indicata per preparare pani soffiati come le rosette o dolci come il panettone o la colomba.

Per ottenere farine per pane con elevate percentuali di glutine si ricorre a macinare insieme grani teneri locali con varietà di grani importati, talvolta anche dal Canada o dall'Australia ad esempio, che hanno un costo maggiore e anche un costo aggiuntivo di trasporto e distribuzione per cui più elevata è la percentuale di glutine contenuta nella farina maggiore è il loro costo. Una farina prodotta con questi grani è conosciuta come farina Manitoba (vedi l'articolo su “Il pane in casa”).

QUAL'È LA FUNZIONE DEL GLUTINE NEL DOLCE O NEL PANE?

La principale funzione del glutine è quella di formare la cosiddetta maglia glutinica, ovvero una struttura elastica e spugnosa, che si ottiene durante l'impastamento con l'acqua, che ha il compito di:

  1. conferire agli impasti viscosità, elasticità e coesione;

  2. bloccare i gas prodotti dal lievito all'interno dell'impasto, che viene trattenuto dalla maglia glutinica, così da sollevare pian piano l'impasto.

  3. sostenere l'impasto durante la lievitazione e la successiva cottura, un po' come le colonne di un palazzo sostengono il tetto, i piani ed i muri interni ed esterni.

Nella pratica molitoria la percentuale di glutine è indirettamente indicata con il termine "W" (si legge doppio v). Più alto è il “W” di una farina più alta è la percentuale di glutine e viceversa. Viene misurato con l'alveografo e si aggira intorno a 230-260 W per una farina normale.

Si noti che più è elevato il contenuto di glutine (ovvero più una farina è forte) più acqua assorbirà per produrre un impasto di consistenza morbida.

Da notare che il glutine, essendo un insieme di proteine, può produrre un impasto più o meno elastico o più o meno tenace a seconda della proporzione di proteine contenute nella farina. Questa paramento di misura con un valore noto come rapporto P/L (si legge “p su l”). Tale rapporto indica l'elasticità dell'impasto, che in condizioni normali non deve essere troppo tenace altrimenti il lievitato sviluppa poco ma neanche troppo elastico altrimenti il lievitato tenderà ad afflosciarsi e perdere la sua forma. In genere deve aggirasi intorno allo 0,50.

ALTRE CARATTERISTICHE DELLA FARINA

A livello professionale, oltre alla percentuale del glutine è importante considerare altre caratteristiche che qui solo enunciamo.

L'assorbimento della farina: è la percentuale di acqua che viene assorbita dalla farina durante l'impastamento.

La stabilità della farina: indica la capacità dell'impasto di mantenere inalterate le sue caratteristiche nel tempo.

Il falling number (dall'inglese “numero di caduta”): rappresenta un indicatore della quantità di enzimi contenuta nella farina senza i quali la lievitazione diverrebbe difficile o impossibile.