I grassi

I grassi sono tra i più importanti ingredienti per pasticceria. Aggiunti all'impasto hanno la funzione di renderlo morbido ma anche quello di dare persistenza ai sapori. Infatti, quando si mangiano delle torte pronte o dei dolcetti sfiziosi, gli zuccheri, il sale o gli aromi (siano essi propri degli ingredienti utilizzati o siano essi aggiunti come essenza) colpiscono immediatamente il palato e donano piacevoli sensazioni di benessere a chi li mangia, ma durano poco ed invitano ad un ulteriore assaggio se non ci fossero i grassi a prolungare tali sensazioni per più tempo.

Il grasso per eccellenza, in virtù del suo sapore, è il burro che secondo la legge italiana (L. 202/83) si riferisce “al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti.

Di fatto il burro è un'emulsione di grasso vaccino e di acqua, con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida ed un un colore variabile dal bianco fino al giallo. Il colore e il sapore del burro derivano dal tipo di alimentazione e dal contesto agricolo dell'animale. È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80%.

La composizione tipica di un prodotto commerciale è:

Grasso 80-84%
Acqua 15-18%
Lattosio 0,5-1,0%
Proteine 0,4-0,8%
Sali 0,1-0,2%


Dal punto di visto tecnologico è un grasso poco plastico quindi poco pratico da lavorare poiché indurisce molto a temperature medio/basse e si rammollisce molto o temperature poco al di sopra di quella ambiente. Questo spiega perché a livello industriale viene utilizzata spesso la margarina, non solo per motivi economici come molti ritengono.

Un altro importante grasso è la margarina che è un prodotto industriale a base di grassi (generalmente vegetali) emulsionati con acqua utilizzato come succedaneo del burro. La margarina fu inventata per volere di Napoleone III nel 1869 per fornire la marina di un sostituto del burro, più economico e che potesse conservarsi per lungo tempo senza irrancidire. La margarina, come il burro, contiene una percentuale di grassi non inferiore all'80% e oltre all'acqua anche sale, aromi e sostanze antiossidanti.

Nell'industria dolciaria, ciò che più spesso fa preferire la margarina al burro è la possibilità di acquistarlo in differenti varianti a seconda del grado di consistenza e plasticità, quindi lavorabile ottimamente in tutte le stagioni e a seconda dell'utilizzo che si deve fare.

La consistenza in particolare varia utilizzando in percentuale variabili grassi idrogenati con oli vegetali così da ottenere in estate una consistenza ottimale a temperature ambientali elevate quasi come in inverno però a temperature più basse. Nel recente passato molte critiche sono state sollevate sull'uso di grassi idrogenati nelle margarine poiché tali grassi contribuiscono al formarsi di placche arteriosclerotiche con conseguenti rischi cardiocircolatori anche gravi dovuti all'accumularsi di residui grassi nelle arterie e nelle vene.

Da alcuni anni sono sempre più disponibili margarine senza grassi idrogenati che non presentano gli svantaggi dell'idrogenazione (l'idrogenazione è una reazione chimica attraverso la quale alla molecola dei grassi viene aggiunto un atomo di idrogeno al fine di renderla più satura, elevando il punto di fusione del grasso e modificando la consistenza del grasso stesso).

Rispetto al burro, un margarina vegetali senza grassi vegetali è molto più lavorabile e più digeribile anche se dubbi sono stati sollevati sui grassi non idrogenati con particolare riferimento al loro aspetto nutrizionale.

Purtroppo, al supermercato non sono disponibili margarine specifiche per gli usi pasticceria ma si trovano piuttosto panetti di margarina talmente duri da essere difficilmente lavorabili e dal sapore discutibile.

Lo strutto è un altro grasso tradizionalmente utilizzato in pasticceria ed anche in panificazione. Nel pane è utilizzato per condire il pane a ragione del suo basso costo oppure in ricette tradizionali come la piadina romagnola, l'erbazzone reggiano, le crescentine modenesi. In pasticceria si usa ancora molto nei cannoli siciliani o nella sfogliatella napoletana.

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Ma spesso si utilizza lo strutto raffinato che invece è ottenuto dalla raffinazione e filtrazione di tutti gli scarti inutilizzati del maiale.

Lo strutto si presenta come pasta compatta di colore bianco, a freddo è praticamente inodore, a caldo emana un odore tenue ma caratteristico. Non è di facile digeribilità ed ha un alto tenore di acidi grassi saturi.