La frittura

La frittura è un metodo di cottura largamente utilizzato in tutto il mondo e fin dai tempi antichi. Si friggono cibi sia dolci che salati. Un noto proverbio toscano dice che “fritta è buona anche una ciabatta”, per significare che una frittura stuzzica l'appetito e rende il cibo più saporito. Ed è vero!

Per una buona frittura riportiamo alcune temperature ottimali (in gradi centigradi) relativamente ad alcuni impieghi comuni:

KRAPFEN 180/185°
BIGNÈ 180/182°
PATATINE 185/190°
POLLO 175/180°
VEGETALI 165/170°

Ovviamente la base della frittura è un olio o un grasso opportunamente riscaldato che può essere di natura sia vegetale sia animale, ma quale consigliare? Ognuno di noi sa che un cibo fritto è tanto buono quanto difficile da digerire, ma solo questo? E quali avvertenze sono necessarie allora?

IL PUNTO DI FUMO E L'ACROLEINA

Quando noi friggiamo notiamo che ad un certo punto dall'olio si alza del fumo: altro non è che acroleina, una sostanza che è nociva per la mucosa gastrica e per il fegato. Se la frittura viene mantenuta per due ore circa, quel fumo provoca dei gravi danni a livello epatico. Molti studi affermano che l'acroleina è cancerogena.

La temperatura oltre la quale appare il fumo viene chiamata “punto di fumo” ed a quella temperatura l'olio o il grasso comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare. Per una frittura salutare bisognerebbe utilizzare quindi oli o grassi che abbiano un alto punto di fumo.

Il punto di fumo dipende dalla percentuale di acidi grassi insaturi contenuti nell'olio o nel grasso. Tali acidi sono molto sensibili al calore e con le alte temperature tendono a decomporsi. Da questo punto di vista la raffinazione, spesso vista in maniera negativa, gioca un ruolo positivo perché elimina una buona parte degli acidi grassi insaturi. Gli oli non raffinati hanno quindi punti di fumo molto più bassi rispetto a quelli raffinati. Nella tabella che segue riportiamo alcuni punti di fumo dei più comuni oli e grassi utilizzati per la frittura:

Oli/grassi Raffinati Non raffinati
Arachide 230 160
Colza 225 n.c.
Girasole 225-245 110
Mais 230 160
Oliva 190-240 160-210
Palma 230-240 210-220
Soia 230-240 160
Vinacciolo 220 n.c.
Burro 180 (chiarificato) 110-130
Strutto n.c. 180-190


N.B. Per il burro si fa riferimento al valore del burro chiarificato (tolto dell'acqua, cosa ben diversa dalla raffinazione).

Ci sono però anche dei fattori esterni legati alle abitudini di cottura che abbassano il punto di fumo (PF), tra questi i più importanti sono:

  • La durata del riscaldamento;
  • Il numero di volte che l'olio o il grasso è utilizzato;
  • L'ampiezza della padella, più è grande più il PF abbassa;
  • La presenza di acqua che pure abbassa il PF.

L'ACRILAMIDE

Un'altra reazione che si presenta durante la frittura è quella che può avvenire dall'interazione dell'olio con composti azotati contenuti nei cibi contenenti zuccheri (ovvero cibi ricchi di carboidrati e tra questi quelli contenenti farine e/o amidi) e proteine.

In questi casi, tra i 120 e i 190 gradi centigradi si produce una sostanza tossica chiamata acrilamide, che ha una tossicità sistemica ma sopratutto attiva nel sistema nervoso sia centrale che periferico (causa polineuropatia) ed in quello riproduttivo. Anche in tal caso studi affermano la cancerogenicità di tale sostanza.

L'HNE

Studi recenti hanno infine dimostrato che quando gli oli vegetali altamente insaturi, contenenti acidi grassi omega-6, vengono riscaldati fino alle temperature necessarie per friggere (185-190°C), per lunghi periodi di tempo, nell'olio si forma un composto estremamente tossico: l'HNE (4-idrossi-trans-2-nonenale). Con il riscaldamento prolungato infatti (è sufficiente mezz'ora) gli omega-6 si ossidano, producendo appunto l'HNE che sembra essere associato a numerose malattie, fra cui l'arteriosclerosi, l'ictus, il morbo di Parkinson, l'Alzheimer e varie malattie del fegato.

I principali acidi grassi omega-6 sono l'acido linoleico e l'acido arachidonico che troviamo in abbondanza nell'olio di vinacciolo, di lino, di arachidi, di canapa e di semi di girasole.

Attenzione però, da non confondere gli acidi grassi omega-6 con gli omega-3 oppure gli omega-9. Solo gli omega-6 si ossidano con il riscaldamento prolungato e comunque, a freddo, gli omega-6 al pari degli omega-3 e omega-9 sono importanti per l'organismo umano.