Acido L-ascorbico ovvero Vitamina C

In molte etichette di preparati per pane e prodotti lievitati troviamo un ingrediente, denominato acido L-ascorbico, contrassegnato dalla numerazione europea degli additivi come E300, e di solito indicato come "come agente di trattamento della farina".

Il suo impiego è autorizzato dalla normativa comunitaria (Reg. CE 1333/2008 e 1129/2011) che disciplina l’uso degli additivi consentiti e ne regolamenta le loro caratteristiche in materia di sicurezza alimentare.

I numeri "E" fanno paura a molti consumatori, assaliti dal dubbio che il prodotto possa essere dannoso per la salute.

In realtà quando parliamo di acido L-ascorbico, parliamo di uno dei componenti e dei co-fattori del complesso vitaminico C; in particolare ne è "l'involucro antiossidante", che "protegge le parti funzionali della vitamina da ossidazione rapida o decadimento" e all'acido L-ascorbico sono state riconosciute le stesse identiche proprietà della corrispondente sostanza che si trova in natura, tanto è vero che anche in farmacia vengono venduti vari integratori (ad esempio il "Cebion") che lo contengono.

IN FARMACIA

Acido L-ascorbico non è quindi la vitamina C ma sostanzialmente, dal punto di vista funzionale, è la stessa cosa e come tale scopriamo che si tratta di un potente alleato della salute, sia come prevenzione, sia come atto terapeutico, senza particolari effetti collaterali o tossicità, da somministrare con cautela soltanto ai pazienti con grave insufficienza renale.

Nel citare alcune delle innumerevoli proprietà benefiche nutrizionali e curative, la vitamina C contribuisce ad attenuare lo stress ossidativo, rafforza le difese immunitarie, è utile nel contrasto alle malattie infettive, soprattutto virali, gioca un ruolo importante nella prevenzione delle malattie neuro-degenerative e infiammatorie, concorre a ridurre l’intensità delle comuni reazioni allergiche e mostra la sua efficacia anche nell'approccio integrato al trattamento dei pazienti oncologici. Ci sono poi condizioni di vita, come ad esempio gli affaticamenti, le infezioni, gli stati post-operatori e le intossicazioni in cui aumenta il fabbisogno di vitamina C nell'organismo e la sua assunzione aiuta a mantenere un buon stato di salute.

IN PANIFICAZIONE

In panificazione e nei lievitati l’impiego dell’acido L-ascorbico ha una duplice ragione: si comporta come un migliorante e facilita la lavorazione dell'impasto.

Svolge soprattutto una funzione ossidante degli impasti, reagendo con alcuni componenti della farina, fra cui la cisteina, nella formazione di alcuni processi chimici specifici. Interviene cioè nel meccanismo di costruzione e potenziamento dell’albumina, una proteina costituente il glutine, con una azione di rafforzamento del glutine debole della farina stessa. Concorre così a migliorare la maglia glutinica, che ha il compito principale di trattenere l’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione e quindi aiuta a migliorare la lievitazione stessa.

Inoltre l’azione dell’acido L-ascorbico, aggiunto in dosaggi ottimali, ha l’effetto di aumentare la tenacità e l’elasticità dell’impasto, di aumentare l’assorbimento dell’acqua e di conferire un maggiore sviluppo ed una alveolatura uniforme.

La presenza della vitamina C nei preparati per pani non ha quindi effetti sulla salute, in quanto l’acido L-ascorbico è molto sensibile alle alte temperature e si volatilizza quasi del tutto (80-85%) in caso di cottura. Esso non ha pertanto rilevanza dal punto di vista salutistico, bensì ha solo effetti importanti dal punto di vista tecnico finalizzati a migliorare l'aspetto e la resa del pane o del lievitato prodotto.