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La PASTA FROLLA è una delle preparazioni più comuni ed utilizzate in pasticceria, indispensabile per realizzare ottime crostate, gustosi frollini e deliziosi biscotti, ma è anche una base per dolci più complessi.
La sua caratteristica essenziale è la friabilità, in grado di sciogliersi in bocca, ed è proprio da essa che ne deriva il nome.
La PASTA FROLLA sembra essere molto antica, nata in Egitto o Siria, conosciuta in Italia intorno all’anno Mille, quando a Venezia veniva preparata una ricetta con lo zucchero di canna che arrivava dal Medio Oriente. Solo però tra la fine del ‘600 e l’inizio del ‘700, sotto la corte del Re Sole in Francia, la ricetta venne perfezionata in più svariate versioni. Nel periodo rinascimentale merita fra l’altro di essere ricordata l’Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cucinare, in cui ha dedicato un capitolo alla pasta frolla.
Un aneddoto racconta invece che l’invenzione della crostata sarebbe da attribuire ad una suora del convento di S. Gregorio Armeno (Napoli) e le strisce di pasta frolla sulla superficie ricorderebbero le grate da cui le suore di clausura assistevano alle funzioni religiose.
Farina, che deve essere necessariamente debole ovvero deve avere poco glutine (con un “W” inferiore a 180, meglio 140-150). Al supermercato questa è la normale farina. L’amido o la fecola possono sostituire la farina in una quantità max. del 30% del suo peso, tenendo presente di ridurre del 15-20% la quantità di liquidi (uova) nel caso della fecola;
Zucchero semolato o a velo. Quest'ultimo si scioglie meglio, l’impasto risulta più fine e la frolla cotta sarà più liscia e vellutata. Attenzione però che lo zucchero a velo assorbe meno liquidi (uova) del saccarosio;
Burro o margarina, od anche mista burro, che donano friabilità e morbidezza, impermeabilizzando la farina con l’effetto di indebolirla ulteriormente;
Uova o tuorli, che sono responsabili della consistenza; se si usa amido o fecola meglio usare uova intere invece dei soli tuorli.
Sale, che serve ad esaltare la sapidità della frolla, ovviamente ne basta un pizzico.
Aromi vari, che significa, a seconda dei gusti, utilizzare un scorza grattuggiata di limone o arancio, della cannella, del miele, della vaniglia o vanillina, del cacao, della frutta secca, dello yogurt, ecc.
Volendo si può aggiungere una piccola percentuale di baking (max. 1%), cioè lievito chimico istantaneo a base di bicarbonato e pirofosfato (o cremortartaro, o carbonato di ammonio), utile per aumentare leggermente il volume e la morbidezza.
Utilizzare uova troppo fredde: non si amalgamano bene alla farina. L’ideale è che siano a temperatura ambiente;
Fondere il burro o altro grasso: vanno lavorati a temperatura fredda con una buona plasticità. La temperatura ideale di utilizzo sarebbe di 13°C, tagliando il burro a cubetti;
Mettere troppo zucchero: rende molto friabile la frolla che tende a sgretolarsi ed inoltre scurisce in cottura;
Lavorare troppo l’impasto: si rischia di scaldarlo con le mani, soprattutto d’estate. In cottura poi si ritira e la pasta cotta diventa più dura e meno friabile;
Non far riposare la pasta in frigo: tende poi a rompersi quando la si stende;
Non setacciare la farina: c'è il rischio di formare dei grumi.
E’ importante sapere che degli ingredienti che compongono la frolla, il più importante è il burro o il grasso alternativo, che meritano una attenzione particolare. Se la temperatura del burro non è ideale c’è il rischio di una frolla “bruciata”, insidia per la perdita di emulsione dei grassi, con la conseguenza che la pasta, appena si prova a stenderla, si sfalda e non si riesce più a ricompattare.
Nel rapporto con gli zuccheri, più burro mettiamo più aumentiamo la friabilità, mentre con una quantità di più zuccheri rispetto al grasso rendiamo la frolla più croccante. Inoltre, se aumentiamo i grassi dovrà diminuire la quantità di uova per mantenere la stessa consistenza di impasto. Se al posto delle uova usiamo solo i tuorli, la parte grassa dell'uovo, si migliora la friabilità e la morbidezza favorite da una alveolatura fine, mentre l’albume rende la pasta frolla più croccante, elastica e resistente.
A seconda delle percentuali di farina, burro, uova e zucchero utilizzati esiste una classificazione delle frolle. Riportiamo le più conosciute (ovviamente per ciascun tipo esistono molte piccole varianti):
FROLLA COMUNE: contiene burro al 50% della farina e zucchero 30-40% peso farina. È la composizione più utilizzata;
FROLLA MILANO: burro e zucchero sono al 50% del peso farina. È molto utilizzata nelle crostate;
FROLLA SABLÈ: il burro è superiore al 50% del peso farina, inoltre si preferisce usare solo tuorli. È indicata nella biscotteria fine;
FROLLA MONTATA: il burro è utilizzato in una percentuale del 60% rispetto al peso farina. Lo zucchero è invece pari al 40% del peso farina. È ideale per i pasticcini da tè;
FROLLA PER FONDI: il burro è inferiore al 40% del peso farina e lo zucchero deve essere quantitativamente maggiore del burro (circa il 60% del peso farina).
La frolla è semplice da preparare, veloce, con un basso livello di difficoltà e proprio per questo si può considerare l’emblema della pasticceria casalinga.
Non ci sono segreti particolari nel realizzarla, anche se a volte la semplicità può giocare brutti scherzi. Basta evitare gli errori più comuni già citati.
Esistono 3 metodi di preparazione:
Il primo è il metodo "classico": la lavorazione, più consona con l’uso di una planetaria e gancio, va iniziata amalgamando burro e zucchero assieme, senza montarli, ed in un secondo momento vanno aggiunte prima le uova o poi la farina setacciata. In questo caso la frolla rimane meno friabile del metodo "sabbiato" di cui diremo ampiamente fra poco.
Il secondo metodo è chiamato “montato”: si utilizza solo per la frolla montata e prevede di montare il burro insieme allo zucchero, meglio se di tipo “a velo”, fino ad ottenere una massa spumosa e soffice, a cui aggiungere le uova sbattute facendole assorbire piano piano. E’ una operazione che riesce meglio con l’aiuto di una planetaria con frusta. Difficile ottenere buoni risultati a mano.
La farina va setacciata e incorporata solo alla fine. A differenza dei metodi "classico" e "sabbiato", l’impasto finale è una massa morbida che viene colata subito sulla teglia con l'uso di un sàc-a-poche ("sacchetto da pasticciere" o “spara-biscotti”) e lasciata poi a riposare per 30-60 minuti prima di infornare, meglio se in frigorifero.
Il terzo metodo è detto “sabbiato”: prevede più fasi di lavorazione in un tempo breve e strettamente necessario. È adatto per tutti i tipi di frolla, ad eccezione della frolla montata. E’ il metodo più comodo se lavorato a mano, purché avvenga su un piano di lavoro non caldo, impastando rapidamente con le mani, o meglio con i polpastrelli (meglio se raffreddati prima sotto acqua fredda corrente).
Le fasi di lavoro sono le seguenti:
a) La fase iniziale è detta “sabbiatura”, in cui si incorpora il burro, spezzettato o appena leggermente ammorbidito, alla farina setacciata, andando a formare un impasto che ricorda vagamente la sabbia. Se si usa una planetaria domestica c’è da utilizzare il gancio a foglia;
b) successivamente va aggiunto lo zucchero semolato o quello a velo;
c) vanno infine incorporate le uova e/o i tuorli insieme agli altri micro-ingredienti (pizzico di sale, ecc.). Se l’impasto durante la lavorazione “impazzisce”, cioè comincia a sbriciolare, basta aggiungere un goccio di acqua ghiacciata o mezzo albume freddo;
d) alla fine, compattando bene tutti gli ingredienti della ricetta, se le mani restano pulite significa che l’impasto è pronto e va formato un “panetto”, l’importante che non sia troppo duro;
e) Il panetto va poi avvolto in una pellicola trasparente e, aspetto fondamentale, messo a riposare in frigo per almeno 1-2 ore; sicuramente più tempo se è stato utilizzato lo zucchero semolato, per consentire alla grana del saccarosio di stabilizzarsi. Può essere così conservato in frigorifero per 2-3 giorni senza problemi;
f) tolto dal frigo, l’impasto deve essere steso con il mattarello allo spessore desiderato (da 3 a 5 mm), iniziando la formatura a piacimento con i relativi stampini che in commercio si trovano numerosi e in molti formati simpatici;
g) la frolla ed i frollini vanno quindi posti sulla teglia con carta da forno e/o su stampi imburrati;
h) dopo un leggero riposo vanno infornati. Per frollini e biscotti la cottura è a 160°C su forno ventilato, a 180°C su forno statico, denominata “alla cieca”, senza un tempo specifico osservandoli quando sembrano pronti, cioè quando prendono la doratura sui bordi; nel caso delle crostate il tempo è di 30-40 minuti circa;
i) nei forni casalinghi sarebbe consigliato di cuocere “a valvola aperta”, posizionando una pallina di carta stagnola o un tappo di sughero tagliato tra lo sportello e la bocca della camera del forno.
Per chi volesse una alternativa al metodo tradizionale, noi possiamo aiutarvi con un “Preparato per frolla”, facile da fare, non necessita di frigo, i risultati sono ottimali per frolla comune o Milano (per crostate). Si tratta di una miscela in polvere completa, studiata partendo dagli ingredienti tradizionali, con alcune variazioni correttive e migliorative, facilissima da lavorare sia a mano sia meccanicamente, ottenendo frolle fragranti e friabili ma della giusta consistenza e con risultati sempre costanti.
La sua composizione, costituita da materie prime di qualità accuratamente selezionate, fra cui una farina specifica per frolla e lo zucchero a velo, contiene anche già una parte di burro di qualità (in polvere), il sale e gli aromi. Si lega facilmente con le uova ed il burro (o una ottima margarina vegetale). Rispetto alle ricette per frolla comune o Milano, con il nostro preparato si ha il vantaggio di mettere in percentuale meno uova e burro nell'impasto.
Ma ancora più importante è che con questo preparato non si setaccia nulla, non ci sono fasi da rispettare, si mette tutto insieme in planetaria (aggiungendo il burro gradatamente) per pochissimo tempo (o si impasta appena a mano) e la frolla è pronta, da formare ed ... infornare.
È SEMPRE FACILE CON DOLCI & PANI
Oltre al preparato per frolla comune o per crostate, nella nostra gamma potete trovare anche 5 versioni di biscotti con farina macinata a pietra di tipo "1":
Preparato per Biscotti al Cacao
Preparato per Biscotti ai Cereali
Preparato per Biscotti al Cocco
Preparato per Biscotti al Riso Integrale
Preparato per Biscotti al Mais
Aggiornamento: 24/07/2020