Dolci passioni dall'estero

Fino a pochi decenni fa alcuni dolci e dessert stranieri non erano assolutamente conosciuti in Italia o perlomeno pochissimo. Ora il loro nome è divenuto parte nel nostro lessico ed in molti casi stanno suscitando delle vere e proprie passioni dolciarie.

Parliamo di:

• PANCAKES
• MUFFINS
• BROWNIES
• RED VELVET
• COOKIES
• CUPCAKES
• MACARONS
• DONUTS

Con la globalizzazione, gli scambi commerciali, Internet, il flusso turistico internazionale, le trasmissioni televisive e i social network, questi dolci, perlopiù di origine anglosassone, hanno scavalcato i loro confini nazionale e sono così diventati d’uso corrente anche da noi.

Andiamo quindi a fare una conoscenza più approfondita di questi dolci e della loro origine.

PANCAKES

Viene ritenuto il dolce da colazione americano per eccellenza, anche se in realtà le sue origini affondano nell’antica Grecia, dove veniva preparato un impasto di farina, olio, miele e latte cagliato dal nome di ”teganites o tagenites”, derivante dal tegame in cui venivano cotte.

Un po’ alla volta, passando per l’Impero Romano (con gli antenati latini del pancake chiamati comunemente “Alita Dolcia”), si sono diffusi nel Nord Europa (ad esempio con i “poffertjes” olandesi), fino a sbarcare negli Stati Uniti d’America, nel cui impasto aggiunsero il baking powder (lievito chimico istantaneo) – inventato alla fine del XIX° secolo – e dove viene solitamente servito con lo sciroppo d’acero, ma non solo!

Per tutte le volte che si ha voglia di iniziare la giornata con una sfiziosa colazione all’americana o fare il “brunch” i pancake sono un’ottima alternativa alla nostra tradizione mediterranea. Esternamente assomigliano a delle particolari frittelle simili alle crêpes francesi, ma più spesse, morbide e spugnose, di cui i bambini ne vanno matti e si divertono a vederli cuocere in padella.

MUFFINS

Tipico cake anglosassone risalente all’Inghilterra Vittoriana del 1700 con la denominazione “moofin”, é nato come dolce povero ad opera dei domestici servitori delle famiglie nobili che li preparavano per loro stessi con il pane avanzato del giorno prima, i ritagli di biscotti e patate schiacciate, prima che fossero scoperti anche dalle alte classi della società britannica per la loro bontà e che venissero gustati all’ora del thè, chiamandoli inizialmente “tea cakes”.

Muffin è una parola che sembra provenire dal francese “moufflet” (soffice) per indicare un pane molto morbido, o forse dal tedesco “muffe” che dovrebbe invece trattarsi di una specie di torta o focaccia.

Sono simili ad un plum cake, ma di forma rotonda con la cima a calotta semisferica, la cui caratteristica è la loro cupola bombata con leggere crepe e avvallamenti.

Sono dolcetti mono-dose appetitosi, un po’ rustici, dalla consistenza compatta, serviti senza glassa, per differenziarsi dai cupcakes di origine americana.

Ideali per la colazione o merenda, possono essere personalizzati con aggiunta di pezzetti di frutta o gocce di cioccolato al suo interno.

BROWNIES

La loro provenienza è sicuramente “a stelle e strisce” e sono noti anche come “Chocolate o Manchester brownies”, il cui nome deriva dal tipico colore marrone scuro (“brown”) del dolce. Il loro termine comparve per la prima volta nel 1896 sul libro di ricette della “Boston Cooking School”, anche se esistono varie leggende sulla sua reale origine, prima fra tutte per colpa o merito di un cuoco pasticcione che si sarebbe dimenticato il lievito nell’impasto.

Altri attribuiscono l’invenzione all’intraprendente Bertha Palmer, moglie del proprietario di un hotel di Chicago, che chiese al suo pasticcere una torta pratica da trasportare nei pranzi al sacco e che non sporcasse le mani.

I brownies sono un classico dessert al cacao, a forma rettangolare e diviso a “quadrettoni”, a metà fra un biscotto ed una torta dal cuore morbido, farcito internamente con scaglie di cioccolato fondente e/o nocciole.

Esiste anche una versione bianca, chiamata “blondie”, dove viene impiegato solo cioccolato bianco al posto del cacao.

Si distinguono per un gusto delizioso e calorico, apprezzato e preferito a merenda o a fine pasto dai golosi amanti del cioccolato.

RED VELVET

Letteralmente “velluto rosso”, la red velvet è una delizia anch’essa della tradizione americana, dal colore rosso particolarmente intenso, che colpisce immediatamente la curiosità di occhi e palato, divenuta famosa in tutto il mondo.

Ha origine negli anni 20 del ‘900, complici alcuni film hollywoodiani come simbolo dell’amore e della passione, anche se si raccontano numerosi aneddoti su come e quando sia stata la sua nascita, fra cui uno che chiama perfino in causa la festa di “Juneteenth”, ricorrenza che celebra la fine della schiavitù.

Fra l’altro una curiosa teoria sostiene che il suo successo sia da collocare negli anni Sessanta, quando fecero la comparsa le cosiddette “crazy cakes”, ossia i dolci glassati e ricoperti in modo sontuoso ed eccentrico.

Per la sua colorazione ad effetto si presta soprattutto come base per torte con farcitura “bianca” a strati o per essere sbriciolata come decorazione.

Viene considerato perfetto come dessert di sicuro successo per le occasioni speciali e si caratterizza per una consistenza vellutata, morbida al palato, dal sapore gustoso e invitante. Si rivela unica ed ideale per i momenti più romantici degli innamorati, primo fra tutti nella festa di San Valentino!

COOKIES

Il loro nome completo sarebbe “chocolate chip cookies”, una icona dei biscotti americani famosi in tutto il mondo, dal gusto esplosivo, perfetti per la colazione, ma anche per uno spuntino goloso, vera e propria delizia per il palato.

Si narra che siano stati creati casualmente durante gli anni ‘30 nel Massachusetts da una chef, tale Ruth Graves Wakefield del locale “Toll House Inn”, intenta a preparare dei semplici biscotti al burro e cacao, ma con l’imprevisto di essere sprovvista di quest’ultimo ingrediente lo sostituì con cioccolato tritato e sminuzzato – semidolce fondente – di una nota azienda dolciaria svizzera di fama internazionale.

Il suo stupore fu grande quando si accorse che i pezzetti di cioccolato non si erano sciolti in cottura ma soltanto ammorbiditi, conferendo al biscotto un sapore e gusto unici che piacquero subito ai suoi clienti. La sua ricetta cominciò a fare il giro negli States apprezzata da tutti, al punto che divenne talmente famosa da essere citata sul giornale di Boston.

La Nestlè, venuta a conoscenza del fatto, fiutò l’affare stipulando un accordo commerciale con la Sig.ra Ruth e avviando nel 1939 la produzione di “chips”, le goccine di cioccolato già pronte all’uso, con un successo davvero vertiginoso.

La tipicità dei cookies è data dal loro aspetto rotondo e leggermente schiacciato, dalla superficie un po’ irregolare, dal colore dorato, oltre ad essere particolarmente dolci e burrosi, nonché sottili e croccanti.

CUPCAKES

Il nome deriva dall’inglese cup (tazza) + cake (torta), chiamato anche “Fairy Cake” - letteralmente torta di fata - la cui origine statunitense risale all’inizio del XIX° secolo, quando ancora non esistevano i moderni pirottini e veniva cotto su piccole scodelle.

La prima ricetta di cottura in tazza fu infatti nominata nel 1796 dal libro American Cookery di Amelia Simmons, mentre solo nel 1826 comparve per la prima volta con il termine attuale, ma è dopo la prima guerra mondiale che iniziò a fiorire il commercio di questi dolcetti confezionati singolarmente.

Sono infatti preparazioni in mono-porzione, confezionate su pirottini, spesso multicolorati a tema, che lasciano spazio alla fantasia poiché ricoperte dalle più disparate decorazioni e/o abbondanti farciture (con glasse colorate, creme al burro, ecc.), con l’uso di sac à poche e bocchette di vario genere e forma.

I cupcakes vengono serviti di solito con il thè, nelle feste di compleanno per bambini o in ricorrenze particolari.

Rispetto ai muffins inglesi, apparentemente simili, i cupcakes americani risultano piatti in superficie, leggermente più soffici e sono a base di burro, a differenza dell’olio come ingrediente grasso nei muffin.

MACARONS

Rispetto ai precedenti dolci, i macarons sono di origine francese e non anglosassone. Sono eleganti pasticcini, ricchi di zucchero, simbolo della pasticceria tradizionale transalpina ma sulle cui origini un ruolo non secondario lo ebbe l’Italia: fu infatti un cuoco di Caterina de' Medici che nel 1533 lo preparò, seppur in forma diversa, in occasione del suo matrimonio con il Duca d’Orleans divenuto poi Re di Francia nel 1547 con il nome di Enrico II.

C’è anche chi sostiene siano invece nati a Venezia e se ci pensiamo bene il nome stesso “maccarone” richiamerebbe l’italiano dialettale.

La sua versione definitiva fu comunque merito del pasticcere francese Pierre Desfontaines della famosissima “Patisserie Ladurèe” di Parigi, perfezionandone la lavorazione e presentazione, rimasta intatta fino ai giorni nostri.

La ricetta è caratterizzata da farina di mandorle dalla grana molto fine e dall’albume d’uovo montato, con cui si ottengono dei deliziosi e raffinati dolcetti di meringa alla mandorla dalla forma liscia e rotondeggiante, esternamente croccanti ma soffici al suo interno, con la tipica “coroncina” spumosa alla base, che vengono personalizzati nei più svariati colori per un effetto molto chic.

Sono proposti con un ripieno o farcitura, chiamata "ganache", che incolla i due gusci a cupola, accoppiandoli.

DONUTS

I donuts (o “doughnuts”), meglio sarebbe chiamarle "le" donuts, sono ciambelle dolci a forma di anello, rigonfie e soffici, fritte in olio bollente e coperte di glassa colorata. Sono un vero “confort food” preferito dagli americani a colazione e tanto amati da Homer Simpson, il famoso personaggio dei cartoni televisivi!

La ricetta classica della pasta è fatta con ingredienti semplici: farina, uova, latte, zucchero, burro, lievito e naturalmente acqua.

Sebbene gli americani siano orgogliosi dei loro donuts, l'origine di queste particolari ciambelle è attribuibile agli olandesi. Già dalla metà del XIX secolo in Olanda si diffuse quello che può essere considerato l'antenato delle ciambelle, ovvero un dolce locale chiamato “olykoek”: piccoli bignè fritti nel grasso di maiale che però non avevano il buco al centro.

La prima testimonianza americana scritta sui donuts risale al 1809 nel libro “History of New York” di Washington Irving in cui parla proprio degli "olykoek" portati dai coloni olandesi nel territorio di New Amsterdam, l'odierna Manhattan, che inizialmente contenevano delle noci al centro della forma della pasta (da cui la derivazione del nome "doughnuts" = "pasta/noci").

Fra le varie leggende sulla sua origine tipicamente americana si narra che sia stato un giovane cuoco (Hansen Crockett Gregory), imbarcato su una nave mercantile, ad ideare il buco al centro, eliminando la pasta nel mezzo per ovviare al problema della cottura che rimaneva cruda nella parte centrale.

La fama dei donuts si diffuse però durante la Prima Guerra Mondiale, quando si racconta che 250 volontarie dell’Esercito della Salvezza ("The Doughnuts Girls") preparassero caffè caldo e ciambelle per i soldati stremati.

Il successo fu poi consolidato dall’invenzione nel 1920 della prima macchina automatica per ciambelle ad opera di un rifugiato dalla Russia zarista di nome Adolph Levitt.

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Inserimento: 06/04/2021

Ultimo aggiornamento: 14/04/2021