La maglia Glutinica

Il glutine è la parte proteica di cui è costituita la farina di frumento. Le proteine nella farina sono presenti in linea di massima in una percentuale variabile dal 8 al 15%. Questa variabilità dipende dal tipo di cereale e dalle zone di provenienza. Di tutte le proteine presenti due in particolare rivestono una importanza fondamentale nel processo di lievitazione e quindi nel risultato finale del pane o del lievitato preparato, e sono:

  • la gliadina, una proteina insolubile costituita da una molecola piccola di forma globulare. Le gliadina forma una massa pastosa che dona al glutine proprietà plastiche.

  • la glutenina, una proteina insolubile costituita da grosse molecole costituite da più catene tenute insieme da legami tra due atomi di zolfo (ponti disolfuro) che si sviluppano tra molecole di proteine durante l'impastatura. La glutenina è responsabile della consistenza dell'impasto nella cottura poiché ne aumenta la stabilità.

 

Durante l'impastamento della farina con l'acqua queste proteine formano un reticolo che prende il nome di “glutine” od anche “maglia glutinica”. Il gas (anidride carbonica) prodotto dai lieviti nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente spinge sulla maglia glutinica in modo tale da riuscire a “sollevare” o meglio a far lievitare l'impasto. Questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto ed è quindi in grado di produrre gas.

Ne discende che la lievitazione sarà tanto migliore quanto più elevata è la produzione di gas da parte dei lieviti ma anche quanto migliore sarà il contenuto in glutine di una farina e quindi la maglia proteica formatasi, che sarà più estesa e reticolata e quindi capace di trattenere maggiormente i gas che si sviluppano all'interno dell'impasto.

Nella costruzione della maglia glutinica è però anche importante il giusto rapporto tra le proteine gliadina e glutenina contenute nella farina, in modo da ottenere un reticolo con proprietà elastiche e tenaci ad un tempo. Una quantità troppo elevata di gliadina darà vita ad una maglia proteica troppo elastica con il rischio che il pane prodotto si allarghi sulla base e resti basso, se prevale la quantità di glutenina, la maglia sarà troppo rigida ed il pane avrà un volume ridotto (e crosta spessa) a causa della difficoltà dei gas di spingere sulla maglia glutinica. Questa rapporto è detto P/L (vedi a tal proposito l'articolo su “La farina”).

 

Da notare che durante la lavorazione dell'impasto o nei successivi passaggi di formatura o pezzatura del pane o del dolce, la maglia glutinica può rompersi se sottoposta a sforzo eccessivo per poi ritornarsi allo stato originario lasciando l'impasto a riposare per qualche ora.

L'IMPORTANZA DELLA MACINAZIONE

La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine; più è alto il contenuto di glutine nella farina, più è elevato il suo valore. La quantità e la qualità del glutine influenza fortemente la qualità della farina (cosiddetta “forza della farina”) che però è influenzata anche da altri 2 fattori:

  • gli enzimi contenuti nella farina;

  • il danneggiamento dell'amido della farina;

Le alfa e la beta amilasi sono gli enzimi della farina (più precisamente essi sono presenti negli strati esterni del germe di grano) che distruggono i legami glucosidici delle molecole dell’amido, liberando zuccheri semplici che sono il principali alimento di sostentazione dei lieviti. Senza gli enzimi il lievito morirebbe subito e non sarebbe possibile la lievitazione.

Durante la macinazione viene frantumato l’amido della farina, ciò avviene per favorire l'assorbimento di acqua da parte della farina. Più i granuli dell’amido sono integri meno acqua assorbono rispetto ai granuli danneggiati. Il grado di frantumazione dell'amido ha però anche altri effetti poiché se risultano essere troppo danneggiati, la loro attaccabilità da parte degli enzimi sarà troppo alta, mentre per un buon processo di fermentazione dell’impasto essi devono essere moderatamente attivi.

L'USO DI INTEGRATORI PER PANE

Quando la forza della farina è debole ovvero quando la quantità di glutine è insufficiente o il rapporto tra le sue componenti proteiche non è ottimale od ancora quando la sua attività enzimatica è insufficiente, il volume del pane o del dolce sarà insufficiente.

Questo è spesso il caso della farina acquistata al supermercato, di scarsa qualità e più adatta ad impanare che a fare pane o dolci. Da questo punto di vista la vendita di farina online permette una scelta maggiore e più rispondente alle proprie necessità.

Un'alternativa è l'aggiunta alla farina di integratori per pane. Questi prodotti per panificazione permettono di ottenere un pane più voluminoso e più fragrante, grazie all'azione migliorante sulla maglia glutinica e nella produzione di gas. Maglia glutinica più fitta e resistente e maggiore quantità di gas sviluppata durante la lievitazione sono i fattori che migliorano la resa del prodotto finito.

Gli integratori per pane (conosciuti anche con il termine di coadiuvanti naturali) in genere contengono enzimi e acido l-ascorbico.

  • gli enzimi aggiunti con gli integratori sono responsabili della distruzione dei legami glucosidici delle molecole dell’amido, liberando zuccheri semplici che, come già detto, servono ad alimentare i lieviti. Più il lievito mangia più gas produce e migliore sarà la lievitazione ed il volume del pane prodotto;

  • L'acido L-ascorbico è la nota vitamina C, idrosolubile e antiossidante, che svolge nell'organismo molteplici funzioni, nel pane viene utilizzata per la sua capacità di ossidare i gruppi tiolici del glutine formando dei ponti tra le proteine del glutine (ponti disolfuro) ovvero “mettendo delle toppe” all'interno del tessuto glutinico come una sarta farebbe con un rammendo: il risultato è che in questo modo si rafforza la maglia glutinica e quindi la sua resistenza a trattenere i gas prodotti dai lieviti.

Nel nostro catalogo è disponible un integratore per pane. 
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