La regina in pasticceria: la crema

Tra gli ingredienti per pasticceria più importanti, troviamo il preparato per crema pasticcera. È la regina in pasticceria, è il complemento ideale di moltissime torte e paste dolci, siano esse paste sfoglie, bignè, bomboloni, torta della nonna, crostate e più ne ha più ne metta!

Preparare una crema pasticceria in modo tradizionale è relativamente semplice: latte, zucchero, tuorli, farina, un pizzico di aromi e poi tutto nel pentolino a bollire, e pian piano la crema si forma sotto i nostri occhi. Ogni pasticcere conserva gelosamente la sua ricetta di crema ma senza pasticciare tanto è ora possibile ottenere un'ottima crema, setosa e delicata, aggiungendo al nostro preparato per crema pasticcera un po' di acqua. Nel prossimo paragrafo spiegheremo come questo è possibile e vedremo la differenza tra una crema a freddo ed una crema (tradizionale) a caldo!

CREMA TRADIZIONALE A CALDO

Nella crema a caldo, di fatto noi cuociamo della farina o dell'amido nel latte.

Per effetto del riscaldamento i globuli di amido contenuti nella farina (o nell'amido nativo) ed in presenza di latte o altro liquido cominciano a gelatinizzare, ovvero si rompono e si idratano progressivamente; l’amido perde la sua struttura cristallina e l'amilosio e l'amilopectina (ovvero i componenti dell'amido) fuoriescono ed entrano in soluzione con il liquido formando dei legami con le molecole di acqua presenti, formando la cosiddetta salda d’amido che ha proprietà leganti e addensanti. Successivamente tale soluzione lega attorno a sé tutti gli altri ingredienti e si forma quella massa cremosa che noi chiamiamo crema pasticcera. Nella preparazione della crema non avviene quindi una reazione chimica ma un processo fisico di trasformazione.

I tuorli giocano anch'essi un ruolo importante nell'addensare la massa cremosa e dare alla crema tenuta e consistenza.

Gli zuccheri, il latte (che teoricamente potrebbe essere sostituito con acqua) e gli aromi dolcificano ed arricchiscono di sapori la massa così ottenuta in quel buonissimo prodotto che chiamiamo per l'appunto “crema pasticcera”

Un aspetto importante da sottolineare è la necessità di evitare la formazione di grumi. Per far ciò è importante aggiungere il latte al di sotto della temperatura di gelificazione dell’amido, che varia tra i 50° e 70° C a seconda dell'origine vegetale dell'amido, e poi mescolare continuamente gli ingredienti fino alla completa gelatinizzazione dell'amido.

Spesso invece si versa l'amido con gli altri ingredienti nel latte caldo, ma poiché la farina non si disperde subito nell'acqua, formando invece degli agglomerati, succede che inneschiamo la gelatinizzazione veloce dell'amido all'esterno di questi agglomerati e che il gel esterno impedisca poi la diffusione del liquido all'interno di tali agglomerati, impedendo l'idratazione di tutti i granuli di amido presenti.

Per questo motivo, a livello professionale, viene utilizzato un apparecchio detto cuocicrema, che provvede al mescolamento ed alla cottura degli ingredienti, permettendo di regolare le temperature, i tempi di cottura e la velocità di agitazione. Inoltre a fine cottura la crema ottenuta viene pastorizzata e poi raffreddata in condizioni di assoluto igiene, poiché bisogna assolutamente ricordare che la crema pasticcera, contenendo uova e latte è facilmente attaccabile da agenti patogeni come la salmonella e va conservata bene.

CREMA A FREDDO

La conservazione della crema pasticcera è stato uno dei motivi che ha portato allo studio di un preparato per crema pasticceria stabile oltreché buona come quella tradizionale.

La soluzione è nata con l'utilizzo di amidi modificati anziché con l'utilizzo di farina o amidi nativi.

L'aggettivo modificato non si riferisce ad alcun trattamento di manipolazione genetica ma si riferisce a trasformazioni fisico/chimiche dell'amido nativo.

Nell'amido modificato la gelatinizzazione avviene a freddo ovvero a temperatura ambiente e non necessità di alcun riscaldamento. La conservazione della crema può essere allungata con l'aggiunta di sali di conservazione (come il potassio sorbato) e/o con l'utilizzo di sostanze addensanti al posto del tuorlo d'uovo (ad esempio l'alginato di calcio). In ogni caso è escluso l'utilizzo del latte ed al suo posto si utilizza il latte in polvere.

La preparazione è semplice e la dose è abbastanza standardizzata: a titolo indicativo 100 grammi di preparato per crema pasticcera vanno disciolti in 280 grammi di acqua.

Nel dettaglio, come detto precedentemente, i principali ingredienti o additivi utilizzati sono:

Amido modificato: è un amido parzialmente degradato opportunamente con processi che possono essere chimici, fisici o enzimatici:

  • chimici: trattamento con idrossido di sodio o potassio (trattamento con alcali) oppure con acidi inorganici;

  • fisico: ad esempio tramite pre-riscaldamento;

  • enzimatici: parziale idrolisi per aumentarne l'idrosolubilità con idrossido di sodio o potassio (trattamento con alcali) oppure con acidi inorganici.

Potassio sorbato: è un inibitore molto efficace nella lotta contro i più comuni microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti. Codificato in Europa con il codice E202, è il sale di potassio dell'acido sorbico, presente quest'ultimo nei frutti del Sorbo delle Montagne Europee o Farinaccio (Sorbus aucuparia), dal quale prende il nome.

Alginato di calcio: secondo la codificazione Europea è l'additivo con il codice E404. Si tratta di sale calcico dell'acido alginico (E400) che è un polisaccaride naturale prodotto da diverse alghe appartenenti alla famiglia delle Phaeophyceae.

Nel nostro catalogo è disponible un preparato per crema pasticcera a freddo.
Lo puoi trovare al seguente indirizzo: Preparato per Crema Pasticcera.