Le insidie nella lavorazione del panettone

Preparare un panettone o un grande lievitato (da ricorrenza) a lunga lievitazione, come il Pandoro o la Colomba, non è difficile usando il nostro Preparato (clicca qui per la scheda), ma bisogna tener presente alcune importanti accortezze.

Preparare questi prodotti dolciari non è fare un impasto e via...

Chi ha letto la scheda del nostro preparato sa che la lavorazione si svolge in 2 fasi: in una prima fase si prepara un pre-impasto e dopo opportuna lievitazione inizia la seconda fase dell'impasto vero e proprio insieme a vari passaggi successivi (formatura nello stampo, lievitazione e cottura). Tutti questi passaggi richiedono un minimo di esperienza per ottenere dei risultati soddisfacenti, ci sono molte insidie, ma con i nostri consigli tutti potete diventare dei provetti professionisti!

Ecco l'elenco:

 1. Il primo consiglio da dare è quello di non impastare a mano o con macchinario non adeguato, o meglio lo sconsigliamo vivamente. L'ideale è lavorare con una planetaria a spirale o una tuffante domestiche (da non confondere ad esempio con un classico robot da cucina) per, come si dice in gergo, “incordare” bene sia il pre-impasto e poi anche il secondo impasto. Ricordiamo che un impasto è “incordato” quando stiracchiandone sempre più un lembo tra le mani questi non si “straccia”, ma si assottiglia molto fino a formare un velo trasparente! Questo è il segno che si è formata una bella “maglia glutinica” o come qualcuno l’ha definita: “la magica rete che fa sollevare gli impasti”! La lavorazione manuale, benché possibile, richiede invece molta attenzione, energia nelle braccia e tempi molto più lunghi di impasto rispetto a quelli previsti nella ricetta (calcolati per la lavorazione in macchina) affinché si formi la maglia glutinica opportuna;

 2. Se nella ricetta è indicato di utilizzare come "starter" del lievito di birra utilizzate quello "compresso" fresco (ovvero "quello" in cubetti che si conserva in frigo per 15/20 giorni) e non quello secco disidratato, perché quest'ultimo non lavora bene in presenza di zuccheri aggiunti e con impasti ricchi di grassi (a meno di non raddoppiarne la dose);

 3. Quando si tornisce l'impasto o lo si spezza dopo la lievitazione sarebbe meglio lavorarlo su una tavola di legno, evitando assolutamente di lavorare sul marmo o su un piano in acciaio inox, perché sono materiali "freddi";

 4. Una buona cosa è controllare la temperatura di fine pre-impasto (max 26-27°C) e lasciarlo a lievitare poi a temperatura ambiente coperto con un telo di plastica, finché il volume iniziale non aumenti di 3-4 volte (il tempo necessario varia a seconda della temperatura ambiente);

 5. La seconda fase con il nostro preparato prevede l'aggiunta di farina Manitoba. Fate attenzione perché in commercio ci sono farine dichiarate come Manitoba ma che tali non sono. Tra le caratteristiche tecniche è necessario che il cosiddetto doppio "v" ("W") abbia un valore prossimo o superiore a 400; 

 6. Utilizzare uova fresche (o tuorli freschi), e non quelle liquide (già sgusciate) vendute in brick nei supermercati (abbiamo riscontrato problemi nella lievitazione con questi tipi di uova). Attenzione inoltre a non utilizzare uova fredde da frigo;

 7. L'eventuale aggiunta della frutta (sultanina e/o canditi) va sempre fatta solo a fine II° impasto, delicatamente ed a bassa velocità, per non rovinare la struttura glutinica che si è formata;

 8. Durante la lievitazione nello stampo è importante che non si forni una "buccia" sulla superficie dell'impasto. A questo riguardo i pasticceri mettono a lievitare gli impasti in una cella di lievitazione dove viene prodotta dell'umidità. In casa sarebbe buona cosa appoggiare sugli stampi un telo di plastica facendo in modo che l'umidità dell'impasto non si disperda troppo (evapori lentamente), in questo modo la cupola non si irrigidisce ovvero non fa la crosta (più o meno sottile);

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 9. È importante infornare al momento giusto! Il momento dell'infornamento è legato al livello di lievitazione dell'impasto e per esperienza ciò avviene quando la cupola ha raggiunto il bordo dello stampo. Finché non arriva quasi al bordo dello stampo l'impasto non è (o meglio, non sarebbe) pronto: purtroppo i tempi di lievitazione sono incerti e dipendono dalle temperature di fine impasto, dell'ambiente e degli ingredienti aggiunti; in condizioni ottimali ci vogliono 3/4 ore, in condizioni non ottimali anche 7/8 ore. Anche in questo caso l'esperienza può aiutare a capire il momento giusto ed ottimale per infornare correttamente;

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 10. Un aspetto non secondario, prima di infornare, per ottenere una bella sbocciatura è la cosiddetta "scarpatura" del panettone. Essa consiste nel praticare una incisione a croce in superficie dopo aver lasciato l'impasto scoperto per almeno 10-15 minuti, il tempo necessario per formare una pellicina superficiale leggermente asciutta e non appiccicosa sulla cupola. Poi, con mano leggera, usando una lametta va fatta l'incisione con la successiva spellatura, divaricando i 4 lembi (o orecchie) e sollevandoli verso l'esterno dello stampo. Dopodichè si procede a mettere una "noce" di burro al centro del taglio.

 11. La cottura infine ha la sua importanza, serve a completare lo sviluppo dell'impasto ed a solidificare la struttura interna. Attenzione però alla temperatura esatta: noi consigliamo di iniziare a 180° C (ed alla fine abbassare la temperatura), ma non sempre la manopola del forno o il display indica la corretta temperatura che c'è all'interno del forno! L'ideale sarebbe controllarla con un apposito termometro ma con un po' di esperienza si impara a conoscere il proprio forno, ad esempio se al momento di togliere dal forno il panettone (1 ora di cottura) la superficie del panettone è troppo scura vuol dire che il forno era troppo alto ed il nostro panettone sarà troppo cotto; quando si raffredderà e lo mangiate sentirete la mollica un po' asciutta! Se disponete di un termometro da impasti, a punta o a sonda, il panettone è cotto quando raggiunge la temperatura interna di 95°C;

 12. Da ultimo, appena tolto dal forno, il panettone (o la colomba) va "immediatamente" capovolto e appeso a testa in giù. Se non avete gli attrezzi appositi inforcatelo bene vicino al fondo dello stampo, da una parte all'altra, con due lunghi aghi da maglia e mettetelo a penzoloni tra 2 sedie!

Data inserimento: 10/12/2020