Precisiamo che la lavorazione per quanto semplificata consta di 2 impasti. Un impasto serale ed uno mattutino: nel primo si prepara un'impasto con un elevato potere di lievitazione, nel secondo invece si perfeziona la bilanciatura degli ingredienti e si completa la lievitazione. Una annotazione riguarda il lievito di birra utilizzato: esso ha solo la funzione di riattivare il lievito naturale presente nel prodotto. Un'altra avvertenza: assicurarsi che la farina utilizzata nell'impasto mattutino sia veramente una manitoba (farina con una elevata percentuale di glutine) poichè in commercio spacciano per manitoba anche farine non proprio tali. Per la scheda del Preparato per Panettone a Lunga Lievitazione cliccare qui (cod. DP021).
La ricetta che riportiamo è per due Pandoro da 1 Kg.
Impasto serale:
Preparato per Panettone a lunga conservazione | 650 g |
Lievito di birra | 2 g |
Tuorli | 50 g |
Burro | 150 g |
Acqua | 250 g |
Impasto mattutino:
Preparato serale | 1200 g |
farina forte (Manitorba) | 250 |
Tuorli | 120g |
Sale | 5 g |
Lievito di birra | 2 g |
Emulsione | 400 g |
Emulsione:
Burro | 220 g |
Zucchero | 180 g |
Tuorli | 150 g |
Aroma Pandoro | q.b. |
Preparazione impasto serale:
Impastare il preparato insieme al lievito di birra, ai tuorli ed a parte dell'acqua.
Aggiungere la restante acqua in più riprese fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
Infine aggiungere il burro in più riprese.
Mettere a lievitare in una bacinella capiente, ricoperta con un telo di plastica, per circa 12 ore a temperatura ambiente (22-24°C) e fino a che l'impasto aumenti di circa 3 volte il suo volume iniziale.
Preparazione impasto mattutino:
Preparare innanzitutto l'emulsione con il burro, lo zucchero, i tuorli e l'aroma montando il tutto con un frustino. In mancanza dell'aroma pandoro aggiungere un pizzico di vanillina ed un po' di miele.
A parte impastare l'impasto serale e la farina fino al completo assorbimento.
Aggiungere in 2-3 volte i tuorli. Disperdere il sale e poi il pizzico di lievito di birra.
Aggiungere gradualmente all'impasto l'emulsione precedentemente preparata.
Spezzare, tornire e mettere negli appositi stampi metallici.
Mettere a lievitare, ricoprendo gli stampi con un telo di plastica, fino a che il pandoro non raggiunga un'altezza di 1-2 cm dal bordo.
Lasciare lo stampo all'aperto per circa 1 ora.
Cuocere a 180° C per circa 65-75 minuti con pezzature da 1 kg. Negli ultimi 15-20 minuti far uscire velocemente il vapore creatosi all'interno del forno aprendo un po' lo sportello.