Lievito naturale, pazienza a buoni ingredienti, ecco il segreto del panettone. Anzi del panettoncino! Simpatico ed invitante, morbido e delizioso, con il nostro Preparato il risultato è assicurato. Trovi qui il Preparato per Panettone a lunga lievitazione DP021. Prima prepari un pre-impasto meglio alla sera, per organizzarci meglio con i tempi di lavorazione) e poi un impasto mattutino, mettendo insieme la pasta lievitata della sera prima con altri ingredienti freschi.
Ecco le dosi per 12 panettoncini:
| Impasto serale: | ||
|---|---|---|
| Preparato | g | 250 |
| Lievito di birra fresco | g | 1 |
| Tuorli | g | 50 |
| Burro | g | 50 |
| Acqua | g | 90 |
|
Impasto mattutino: | ||
|---|---|---|
| Impasto serale (circa) | g | 440 |
| Farina Manitoba | g | 100 |
| Tuorli | g | 70-75 |
| Zucchero | g | 50 |
| Burro | g | 100 |
| Miele | g | 2-3 |
| Sale | g | 2 |
| Latte | g | 50 |
| Frutta (cedro/arancia canditi e/o uvetta) | g | 175 |
N.B.: Attenzione alla farina manitoba utilizzata, fondamentale per la buona riuscita dei panettoncini, poichè che deve avere un elevato contenuto di glutine (per questo motivo consigliamo l'acquisto della Farina Manitoba DP704 che trovi in vendita nel nosto sito Dolci&Pani, appositamente selezionata per preparare correttamente la ricetta).
Preparazione impasto serale: Mettere in macchina il preparato, il lievito di birra, i tuorli e parte dell'acqua ed impastare. Aggiungere la restante l'acqua in più riprese fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Infine aggiungere il burro in più riprese. Mettere a lievitare in una bacinella capiente, ricoperta con un telo di plastica, per circa 12 ore a temperatura ambiente (22-24°C) e fino a che l'impasto aumenti di circa 4 volte il suo volume iniziale.
Preparazione impasto mattutino: Impastare il precedente impasto con la farina speciale ad alto contenuto di glutine (manitoba). Aggiungere lentamente i tuorli, poi lo zucchero ed una parte del burro (circa g 250 per 4 panettoni, circa g 60 per un panettone) sempre lentamente. Aggiungere il miele, il sale e il latte continuando ad impastare. A parte sciogliere a bagnomaria il restante burro (circa g 150 per 4 panettoni, circa g 40 per un panettone) e mescolarlo con la frutta e poi aggiungere delicatamente all'impasto. Spezzare l'impasto in 4 parti se il dosaggio è per 4 panettoni. Arrotondare e mettere negli apposti stampi.
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Lasciare a lievitare nello stampo, coperto con un telo di plastica, fino a che il panettone non arrivi quasi al bordo (il tempo dipende dalla temperatura: a 28-30° C circa 3-4 ore, a 23-24° C i tempi raddoppiano). Prima di mettere in forno, incidere a croce e mettere al centro del taglio un “noce” di burro”. Cuocere a 180° C per 50 minuti (se possibile controllare l'esatta temperatura del forno con apposito termometro). Negli ultimi 10-15 minuti abbassare la temperatura fino a 160° C. A fine cottura appendere capovolti i panettoni (infilando sul fondo dello stampo un lungo ago) fino a completo raffreddamento.
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Preparato per Panettone a lunga lievitazione DP021
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