Il pane in casa

Un tempo farsi il pane in casa era una consuetudine abbastanza diffusa che si è persa negli anni della industrializzazione e con l'aumentato benessere economico. Ma la ragione del declino sarebbe dovuta anche al fatto che per fare il pane, cosa non certo difficile, bisogna “sporcarsi” molto le mani di farina, bisogna fare le giuste pesate, procurarsi di volta in volta il lievito (che ha una scadenza molto breve), aspettare il giusto tempo di lievitazione, accendere il forno, aspettare poi il tempo della cottura. Tutto questo tramestio insomma a molte massaie è sembrato antipatico.

La recente diffusione delle macchina per il pane, che semplifica notevolmente i vari passaggi della lavorazione, sembra invece mostrare una inversione di tendenza e le ragioni di tale inversione sono diverse e noi proviamo ad elencarle:

1. il primo e più importante motivo sembra quello del costo, specialmente per le famiglie numerose; preparando del pane comune, qualche decina di euro al mese è senz'altro risparmiata. Il costo della principale materia prima, la farina, è senz'altro molto basso rispetto al pane comune acquistato (vedasi però l'articolo su “La farina”) ma va pure considerato il costo della macchinetta ed i consumi elettrici;

2. la facilità di preparazione del pane con la macchina ha fatto risvegliare in molti di noi la voglia di pane “freschissimo”, di sentire “il profumo del pane” spandersi per la casa che sempre sa risvegliare un grande appetito;

3. la possibilità di mangiare un pane diverso dal pane comune, senza spendere una “fortuna”, sperimentando la preparazione di pani speciali, aggiungendo i più vari ingredienti a partire dal latte all'olio, dalle noci alle olive, eccetera oppure miscelando la farina di frumento a fiocchi o farine di cereali diversi.

Dato che in questo nostro sito puntiamo proprio a quest'ultimo aspetto, cercando di offrire dei preparati per pane già bilanciati e di sicura resa (ma anche preparati per pasticceria), vogliamo ora andare alla scoperta delle farine speciali più in voga al momento così da presentare sulle nostre tavole un pane sempre alla moda.

CEREALI DI GRAN MODA

La farina di Kamut altro non è che farina di un grano (khorasan) simile all'odierno grano duro, ma molto più proteico, che sembra abbia origine dalla regione iraniana di khorasan, da cui il nome. Il nome Kamut è un marchio registrato di una multinazionale americana (la “Kamut International ltd”) che produce la farina di grano khorasan con procedure biologiche e che, con una pressante operazione di marketing, è riuscita a far conoscere al grande pubblico questo grano con il nome di Kamut piuttosto che con quello di khorasan. Il pane al khorasan (Kamut) acquista in profumo e sapore. Per maggiori informazioni clicca qui.

La farina di farro ha proprietà nutrizionali simili a quelle della farina di grano tenero ma è molto più aromatica. Il farro è povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali. Si usa in genere per pani dall'aspetto e sapore rustico ed è ben tollerato anche da chi ha problemi di intolleranza al frumento.

La farina di segale è molto utilizzata nel pane che si produce nell'Europa centrale e orientale e in Scandinavia. In Italia si consuma nel Sud Tirolo, in Valtellina, in Valle d'Aosta e in qualche zona del Friuli. La segale è ricca di fibre alimentari ed il pane di segale, a seconda della quantità di segale contenuta, è un pane leggermente acidulo e abbastanza scuro, tanto che talvolta viene chiamato anche pane nero.

La farina di miglio deriva da una pianta erbacea annuale appartenente alle graminacee e quindi rientra nel raggruppamento dei cereali minori. Il miglio, non essendo imparentato con il grano, è un alimento indicato per i celiaci o per chi soffre di altre forme di allergie o intolleranze al glutine. È ricco di vitamine A e del gruppo B. Contiene molto acido salicilico indicato per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti.

L'avena è anch'essa una pianta appartenente alle graminacee. Nel pane è utilizzata in fiocchi, fino a qualche tempo fa era conosciuta solo come alimento per i cavalli (veniva somministrata per uno sviluppo ottimale della muscolatura), ma ha un buon sapore unitamente ad un buon contenuto di sali minerali (calcio, magnesio, potassio, silicio e ferro) che ne fanno un ottimo re-mineralizzante.

CEREALI TRADIZIONALI

I cereali tradizionali per eccellenza sono il grano tenero (specie triticum vulgare) ed il grano duro (specie triticum durum).

Il grano tenero, noto come frumento, di cui abbiamo già detto sopra, è il cereale principe in panificazione ed in pasticceria poiché contiene una grande quantità di glutine ideale per permettere la lievitazione. La farina è ottenuta attraverso la macinazione del grano tenero per più volte e determinando così il suo grado di raffinazione ovvero l'eliminazione più o meno accurata della parte esterna del chicco di grano, ovvero la crusca (ma anche il germe).

Dal grano tenero si ricava anche la farina integrale che a differenza della farina normale non è stata setacciata ma ha semplicemente subito solo un primo processo di macinazione e contiene quindi tutte le parti del chicco come la crusca ed il germe di grano (vedi l'articolo su “La farina”).

Il grano duro, una volta macinato prende il nome di semola, è largamente utilizzato per la produzione di pasta alimentare, regina dell'alimentazione mediterranea. Nel pane, la semola conferisce una colorazione piuttosto gialla, un gusto ricco ed una mollica elastica. Questa farina si utilizza da noi soprattutto nel Sud Italia.

Molti conoscono la farina Manitoba che altro non è che un farina di grani teneri provenienti dall'America del Nord, caratterizzata da una altissima percentuale di glutine (il suo W è maggiore di 350) che di solito viene impiegata per conferire più forza al pane o ai dolci durante la lievitazione. Il nome Manitoba prende il nome dall'omonima provincia del Canada, dove cresce un grano forte, resistente al freddo e di altissima qualità.

ALTRI INGREDIENTI VEGETALI

La soia è spesso utilizzata in granella piuttosto che come farina di soia. La coltivazione e l'uso della soia risalgono in Cina ad oltre 3000 anni fa. La soia è molto ricca di proteine e grassi, quella utilizza in pasticceria e panificazione è però disoleata. La soia, e quindi in parte anche il pane alla soia, è nota principalmente per le sue proprietà benefiche per l’organismo, a cominciare dalla sua capacità di ridurre il colesterolo e di proteggere le arterie dagli attacchi dei grassi animali.

Il grano saraceno, anche se si chiama così, in realtà è una leguminosa dai cui baccelli si ricava una farina ricca di amido e poverissima di glutine. Il grano saraceno è ricco di sali minerali, in particolare di ferro, zinco e selenio