Il mito del Kamut

Il Kamut è un ingrediente attualmente di gran moda: molte sono le proposte di grissini, di pani, di pizza al Kamut. Vediamo di capire di cosa si tratta.

Il Kamut è il nome commerciale di un cereale antico simile all'odierno grano duro, ma molto più proteico. Si racconta che alcuni semi di questo cereale furono ritrovati il secolo scorso in Egitto, nelle vicinanze di Dashare, all'interno di un antico sarcofago. Tali semi furono poi inviati nel Montana (U.S.A.) dove, dopo migliaia di anni, furono “risvegliati” e moltiplicati con “tecniche” particolari.
Si ritenne che tale cereale avesse particolari proprietà nutrizionali ed inizialmente venne venduto con curiosi nomi come grano del faraone Tut e di Ka' moet, che significherebbe nella antica lingua egizia "anima della terra". Il nome Kamut venne infine registrato dalla società americana Kamut International (fondata nel Montana dalla famiglia Quinn).

I MOTIVI DEL SUCCESSO

Da allora il Kamut ha conosciuto un sempre più grande successo, perlopiù dovuto ad un marketing decisamente efficace che ha fatto leva su tre aspetti: il suggestivo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine.

Del primo aspetto si è già detto, è importante però aggiungere che la germinabilità di un grano decade dopo pochi decenni, per quanto ideali siano le condizioni di conservazione. E questo vale anche per il nostro cereale, tant'è che la storia del ritrovamento si è rivelata solo una fantasiosa invenzione commerciale, e la stessa Kamut International ha poi preso le distanze da tale notizia o meglio leggenda che, peraltro, non ha più bisogno di essere incoraggiata.

Per quanto riguarda le qualità nutrizionali, questo grano ha un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.

Con riferimento al contenuto di glutine, come ogni altro tipo frumento, anche questo è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine (alcune pubblicità facevano inizialmente supporre che fosse povero di glutine), anzi ne contiene in misura superiore a certi frumenti teneri ed a numerose varietà di frumento duro.

IL KHORASAN

Che cos'è allora il Kamut? Abbiamo già detto che è un marchio registrato dalla multinazionale americana Kamut International, aggiungiamo che tale marchio indica una varietà di grano denominato “Khorasan”, nome che tra origine dalla regione iraniana del Khorasan dove venne descritto per la prima volta, nel 1921 e dove ancora adesso si coltiva.

Il dipartimento americano degli Stati Uniti ha ufficialmente riconosciuto tale “cultivar” con il termine generico Khorasan con direttiva 9180.60 del 30 dicembre 2003.

Il Khorasan, come qualsiasi cereale, può quindi essere coltivato liberamente da chiunque e dovunque, ma non può essere chiamato Kamut, nome utilizzabile solo dall'azienda americana che attraverso il marchio Kamut lo garantisce puro, biologico ed avente determinati standard qualitativi.

Triticum TurgidumDal punto di vista botanico il Khorasan appartiene allo stesso gruppo genetico del frumento duro (Triticum turgidum subsp. Turanicum). La pianta presenta un culmo (fusto) alto fino a 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga: all'incirca tre volte più grande di quella del grano duro.

Anche in Italia troviamo aree dove si coltiva il grano Khorasan: tra Lucania, Sannio e Abruzzo. È per lo più noto con il nome di Saragolla, da non confondere (anche qui!) con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta da un incrocio e registrata nel 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna.

Per finire, controllate le etichette dei prodotti contenenti il nostro “antico grano”: deve essere scritto “farina di grano Khorasan Kamut” e non semplicemente “farina di Kamut”: ripetiamo che il Kamut non è un cereale ma un nome di fantasia che indica un varietà di grano Khorasan. Se comprate lo stesso prodotto con scritto “farina di grano Khorasan” va comunque bene, semmai il nome Kamut garantisce che quel Khorasan è biologico (esistono comunque altri produttori di Khorasan biologico oltre alla società Kamut International).

Nella nostra gamma è presente un preparato abbastanza complesso che contiene anche grano Khorasan. Si tratta del Preparato per Pane con Semola, Grano Khorasan, Grano Saraceno e Farro e lo trovi nel nostro catalogo.