DOMANDE FREQUENTI

Se hai qualche dubbio sulla lavorazione dei nostri preparati o qualche termine non ti è chiaro, saremo lieti di risponderti se ci invierai una e-mail o compilerai l'apposito modulo "contatto". Prima di inoltrare una richiesta, prova però a consultare l'elenco delle domande ricorrenti di seguito elencate, magari troverai la risposta che cercavi. Grazie.



1. Che cosa vuol dire infornare con vapore?
A livello professionale, perché non si formi una crosta eccessiva che blocchi lo sviluppo in forno del pane, i forni sono dotati di un sistema che spruzza del vapore all'interno della camera di cottura, che viene azionato appena il pane è infornato. In mancanza si può vaporizzare manualmente dell'acqua sul pane appena infornato, con un normale spruzzatore, del tipo di quelli utilizzati per lavare le foglie delle piante di casa, purché la vaporizzazione sia buona e fatta velocemente (con lo sportello del forno aperto) per non far scendere troppo la temperatura del forno.

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2. Che cosa vuol dire "imburrare" le teglie?
Letteralmente significa spalmare un leggero strato di burro nelle tortiere o negli stampi dei dolci prima di versarvi la massa che poi verrà infornata. Infatti nei dolci montati, il cui impasto è semi-liquido e si cola negli stampi, tale tecnica viene utilizzata per evitare che il dolce si attacchi allo stampo. Al posto del burro si può usare qualsiasi altro olio da cucina. In commercio esistono pure, in confezione spray, dei liquidi a base di oli vegetali e lecitina di soia (che formano in pratica una emulsione liquida), pratici da utilizzare, che si spruzzano sulla parte interna degli stampi e sono molto più efficienti del burro. Tali prodotti si chiamano "staccanti spray".

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3. Che cosa significa mettere a lievitare il pane coperto con "teli di plastica"?
La lievitazione è un processo molto importante. Durante tale processo la superficie del prodotto lievitato non deve seccarsi, altrimenti non sviluppa bene o non sviluppa affatto, poiché la crosta che si forma è di ostacolo allo sviluppo del prodotto. A livello professionale si usa mettere il prodotto a lievitare dentro una cosiddetta "cella" o "camera" di lievitazione, in cui sono controllati sia la temperatura di lievitazione sia il grado di umidità. In sostituzione, ricoprendo bene il prodotto con un telo di plastica, l'acqua contenuta nell'impasto tende ad evaporare, anche se in modo non percettibile all'occhio umano, ma il telo di plastica lo trattiene umidificando la superficie del prodotto, mantenendola morbida ed elastica.

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4. Qual'è la migliore temperatura di lievitazione?
La migliore temperatura di lievitazione è quella in cui i lieviti producono bene il gas che fa lievitare il prodotto da lievitare e si aggira sui 28-32 gradi centrigradi. A livello professionale si usa la cosiddetta "cella" o "camera" di lievitazione, che è a temperatura controllata. Per uso casalingo, in estate, la temperatura ottimale è quella ambiente, in inverno è bene far lievitare il prodotto nei pressi di un radiatore acceso (comunque ricoperto da un telo di plastica) o mettendolo all'interno del forno, scaldato pochissimo (in tal caso esiste però l'inconveniente che ultimata la lievitazione il forno non è pronto per la cottura).

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5. Che cos'è la "maglia glutinica"?
Durante l'impastamento la farina assorbe l'acqua. Le proteine della farina in questa fase si allungano e si intrecciano fino a formare la cosiddetta "maglia glutinica", una vera e propria rete assimilabile per la sua struttura ad un tessuto. La maglia glutinica tratterà poi il gas prodotto dai lieviti e quindi migliore sarà la maglia glutinica migliore sarà la lievitazione del prodotto. Per maggiori informazioni vedi il nostro articolo su “La maglia glutinica”.

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6. Qual'è l'azione del lievito di birra nell'impasto?
Il lievito di birra si chiama così perché originariamente veniva estratto dai residui della lavorazione della birra. Attualmente il lievito utilizzato in panificazione e pasticceria è un fungo monocellulare della specie "saccharomyces cerevisiae" che, immesso nell'impasto, a determinate temperature, produce tra l'altro anidride carbonica, un gas che si dissolve inizialmente nella pasta e successivamente, una volta saturate tutte le porosità dell'impasto, inizia a esercitare una pressione sulla maglia glutinica che permette il rigonfiamento della pasta. Avviene in tal modo il processo di lievitazione. Con la cottura i lieviti vengono rapidamente uccisi. Per maggiori informazioni vedi il nostro articolo su “Il lievito”.

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7. Perché il lievito va conservato in frigorifero?
Lo stato di conservazione del lievito, e quindi la sua capacità fermentativa, dipendono dall'umidità, dall'aria ma soprattutto dalla temperatura. A temperature di 28-32° C il lievito si riproduce e fermenta in maniera ottimale ed è per questo che si pone la pasta contenente il lievito a lievitare a tali temperature. A temperature basse, da 1° C a 4° C, il metabolismo del lievito è pressoché bloccato ed a queste temperature si suggerisce di conservare il lievito in vista del suo utilizzo.

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8. Che cosa significa impastare l'impasto del pane fino ad ottenere un "impasto liscio"?
Quando un impasto diventa liscio, significa che la sua "maglia glutinica" è a buon punto e l'impasto è pronto per le successive lavorazioni. Per verificare la formazione ottimale della maglia glutinica si prende un brandello di impasto e lo si stiracchia delicatamente con le mani, in tutte le direzioni. La maglia glutinica è formata quando si riesce ad intravedere, prima di lacerarsi, una pellicola di impasto molto sottile e semi-trasparente.

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9. Che cos'è una piega semplice ed una piega doppia?
Nella preparazione della pasta sfoglia o dei croissant, la materia grassa (il burro o la margarina) vengono avvolte nella pastella (impasto di farina, acqua, sale, eccetera), che poi viene progressivamente "sfogliata" ovvero ridotta a strati sottilissimi. La sfogliatura si ottiene spianando l'impasto (pastella+materia grassa) con il mattarello (a livello professionale si usa la "sfogliatrice") ad uno spessore opportuno (dipende dalla quantità di materiale) e poi "girato" dando appunto le cosiddette "pieghe". Il procedimento è il seguente: dopo la prima piega, l'impasto viene ancora spianato e quindi viene ancora piegato e così via, tante volte quanto è indicato nella preparazione della ricetta. Si definisce piega semplice (o piega a 3) la piegatura dell'impasto su se stesso formando 3 strati: si prende un lembo e lo si piega fino a farlo combaciare ad un lunghezza di circa 2/3 dell'impasto, il lembo opposto viene quindi piegato sul lembo girato. Si definisce piega doppia (o piega a 4) la piegatura dell'impasto su se stesso formando 4 strati: si prende un lembo e lo si piega fino a farlo combaciare con la metà dell'impasto, lo stesso con l'altro lembo, infine la metà dell'impasto piegato viene sovrapposto sull'altra metà.

Esempio di piega semplice:

 

Esempio di piega doppia:

 

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10. Che cos'è il sacchetto del pasticciere?
Il sacchetto del pasticciere, in francese detto "sac à poche", è un imbuto di stoffa cerata o di materiale similare, molto resistente alla pressione. Nella punta, opportunamente tagliata, viene infilato un beccuccio, che può essere di varie forme, tondo o rigato. Il sacchetto è infine riempito di crema, cioccolata, panna o altra massa morbida. Premendo opportunamente il sacchetto con le mani, dal beccucchio fuoriesce la massa che può essere utilizzata per farcire o per decorare.

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11. Qual'è la temperatura ottimale di cottura?
Non esiste una temperatura ottimale di cottura. La regola generale è che più alta è la temperatura più si forma la crosta e ciò non è indicato ad esempio nei panini. Generalmente la temperatura varia da 180° C a 220° C. Per le meringhe invece la temperatura è molto bassa (70-80° C) poiché il prodotto non si deve cuocere ma seccare. Attenzione che spesso i termometri dei forni indicano una temperatura diversa da quella reale.

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12. Qual'è il tempo ottimale di cottura?
Non è possibile definire un tempo di cottura generale. Esso dipende dalla grandezza del pane o dolce da cuocere e dalla temperatura di cottura. In linea generale, più le pezzature sono piccole minore è il tempo di cottura. Ad esempio, alle temperature normali, un pane da Kg 1, o un panettone, richiedono circa 1 ora di cottura, un panino 20-30 minuti. Un modo efficace per determinare il giusto tempo di cottura è quello di imparare a riconoscere la giusta colorazione della superficie del prodotto cotto.

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13. Perché spesso nelle ricette la quantità dell'acqua o di altri liquidi è preceduta dal termine "circa"?
In genere una ricetta viene testata da chi la propone. L'aggiunta dell'acqua o di altra liquidi è indispensabile oltreché per garantire l'impastamento della farina e degli altri ingredienti in polvere, anche per dare la giusta consistenza all'impasto. Spesso però gli ingredienti in polvere (come la farina, ad esempio) possono modificare la loro capacità di assorbimento in funzione del tipo di macinazione, delle modalità di stoccaggio e di altre variabili, per cui la quantità di acqua o liquidi può richiedere un leggero aggiustamento rispetto a quello indicato nella ricetta, che si impara con un minimo di esperienza.

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14. Che cos'è significa "q.b." riportato in certe ricette?
L'acronimo "q.b." sta a semplificare il termine "quanto basta". Spesso è riferito alla quantità di aromi, di frutta o altri elementi decorativi o di farcitura. In altre parole la loro quantità può variare a secondo dei propri gusti personali.

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15. Che cos'è la carta da forno?
È un tipo di carta siliconata che resiste alle alte temperature senza prendere fuoco. Opportunamente "scrostata" si può riutilizzare purché il colore non degeneri troppo al marrone.

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16. Che cosa vuol dire "impastare per il tempo strettamente necessario"?
È una raccomandazione generalmente indicata nella preparazione delle pasta frolla, frollini o biscotti. A differenza di un impasto lievitato, è necessario amalgamare bene l'impasto ma facendo attenzione a non riscaldare troppo l'impasto con le mani la cui parte grassa potrebbe ungere l'impasto o addirittura sciogliersi, pregiudicando la buona riuscita del dolce.

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17. Che cosa vuol dire "lasciare riposare" l'impasto?
È una espressione generalmente raccomandata nella lavorazione del pane o di altro impasto lievitato. Significa che una volta impastato o sagomato, a seconda di quando indicato in ricetta, è opportuno non toccare più l'impasto per un certo periodo di tempo, al fine di permettere all'impasto di stabilizzare correttamente la "maglia glutinica".

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18. Che cosa significa stendere l'impasto su un "tavolo infarinato"?
Per la lavorazione degli impasti, specie durante la laminazione della sfoglia o la formatura delle pezzature, è bene posare l'impasto su un ripiano opportunamente spolverato con della normale farina di frumento. È sufficiente una leggera spruzzatina di farina lanciata sul ripiano con le mani, in modo da formare un velo che evita all'impasto umido di appiccicarsi al ripiano. Il ripiano può essere un tavolo ben pulito oppure una apposita tavoletta del tipo di quelle usate per impastare la pizza.

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