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Imburrare le teglie o gli stampi letteralmente significa spalmare un leggero strato di burro nelle tortiere o negli stampi dei dolci prima di versarvi la massa che poi verrà infornata. Nei dolci monta..
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La lievitazione è un processo molto importante. Durante tale processo la superficie del prodotto lievitato (pane, croissant, ecc.) non deve seccarsi, cioè “non fare la pelle”, altrimenti tende a non ..
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La migliore temperatura di lievitazione è quella in cui i lieviti producono bene il gas che fa lievitare il prodotto in lievitazione e si aggira sui 28-32 gradi centigradi. A livello professionale si ..
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Lo stato di conservazione del lievito, e quindi la sua capacità fermentativa, dipendono dall'umidità, dall'aria, ma soprattutto dalla temperatura. A temperature di 28-32°C il lievito si riproduce e fe..
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Quando un impasto diventa liscio, omogeneo ed elastico, salvo casi specifici e particolari molto idratati, significa che la sua "maglia glutinica" è a buon punto e l'impasto è pronto per le successive..
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Il sacchetto o tasca del pasticcere, in francese detto "sac à poche", è
un imbuto di stoffa cerata o di materiale similare, molto resistente
alla pressione. Nella punta, opportunamente tagliata, v..
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Durante l'impastamento la farina assorbe l'acqua. Le proteine della
farina in questa fase si allungano e si intrecciano fino a formare la
cosiddetta "maglia glutinica", una vera e propria rete ass..