Le nostre ricette di pani o dolci lievitati prescrivono sempre l'utilizzo di lievito cosiddetto di "birra". È pratico e veloce da utilizzare.

Se si vuole sostituire nei nostri preparati lievitati, il lievito di birra con il vostro lievito madre non c’è nessun problema nelle modalità di lavorazione.

La proporzione è di 1 g di lievito di birra fresco e 10 g di lievito madre, quindi – tenuto conto di un dosaggio medio di 30 g di lievito di birra fresco per chilogrammo di farina, la soluzione media alternativa o sostitutiva è di 250-300 g di lievito madre per 1 Kg di farina, modificando ovviamente la quantità d’acqua dell'impasto per ottenere la consistenza desiderata.

In questo modo cambiano però i tempi di lievitazione che si allungano anche di molto, a seconda della maturazione e forza del vostro lievito madre.

Nel caso invece vengano utilizzati i nostri preparati per dolci da ricorrenza (panettone, colomba vedi qui )  in cui è già presente il lievito madre in polvere, se non si volesse usare il lievito di birra (aggiunto in quantità minima come "starter"), bensì il proprio lievito madre, il suo dosaggio consigliato sarebbe del 5-10% sul totale del preparato utilizzato, cioè gr. "50-100" su Kg 1 di prodotto.

Il range suddetto varia a seconda della forza del lievito madre aggiunto.

Ovviamente andrà leggeremente modificata la quantità d'acqua del preimpasto, come pure potrebbero allungarsi i tempi di lievitazione.