La frittura è un metodo di cottura largamente utilizzato in tutto il mondo e fin dai tempi antichi. Si friggono cibi sia dolci che salati. Un noto proverbio toscano dice che “fritta è buona anche una ciabatta”, per significare che una frittura stuzzica l'appetito e rende il cibo più saporito. Ed è vero!

Per una buona frittura riportiamo alcune temperature ottimali (in gradi centigradi) relativamente ad alcuni impieghi comuni:

KRAPFEN 180/185°
FRITTELLE, CASTAGNOLE, CHIACCHIERE ecc. 170/180°
BIGNÈ 180/182°
PATATINE 185/190°
POLLO 175/180°
VEGETALI 165/170°

Ovviamente la base della frittura è un olio o un grasso opportunamente riscaldato che può essere di natura sia vegetale sia animale, ma quale consigliare?

IL PUNTO DI FUMO E L'ACROLEINA

Quando noi friggiamo notiamo che ad un certo punto dall'olio si alza del fumo: altro non è che acroleina, una sostanza che è nociva per la mucosa gastrica e per il fegato.

La temperatura oltre la quale appare il fumo viene chiamata “punto di fumo” ed a quella temperatura l'olio o il grasso comincia a decomporsi.

Oli/grassi Raffinati Non raffinati
Arachide 230 160
Colza 225 n.c.
Girasole 225-245 110
Mais 230 160
Oliva 190-240 160-210
Palma 230-240 210-220
Soia 230-240 160
Vinacciolo 220 n.c.
Burro 180 (chiarificato) 110-130
Strutto n.c. 180-190