FUNZIONE DEL GLUTINE: Che cos'è la "maglia glutinica"?

Durante l'impastamento la farina assorbe l'acqua. Le proteine della farina in questa fase si allungano e si intrecciano fino a formare la cosiddetta "maglia glutinica", una vera e propria rete assimilabile per la sua struttura ad un tessuto.



La maglia glutinica tratterà poi il gas prodotto dai lieviti; quindi migliore sarà la maglia glutinica, migliore sarà la lievitazione del prodotto. Per approfondimenti clicca qui.