IL TERMINE CIRCA: Perché nelle ricette la quantità di liquidi è spesso indicata con un range o con il termine "circa"?  

Le ricette sono generalmente testate da chi le propone, ma la quantità esatta di acqua o altri liquidi necessaria può variare per diversi motivi. I liquidi sono fondamentali non solo per amalgamare la farina e gli altri ingredienti in polvere, ma anche per ottenere la consistenza desiderata dell’impasto. Ecco perché nelle ricette si usa spesso il termine "circa" o si specifica un intervallo per la quantità di liquidi:  

1. Variabilità naturale degli ingredienti  

  • Ingredienti come la farina e altri cereali sono materie prime "vive", il che significa che le loro proprietà possono cambiare in base a diversi fattori:  
  • Tipo di macinazione: Diverse tecniche di macinazione influenzano la capacità di assorbire i liquidi.  
  • Condizioni di stoccaggio: Temperatura, umidità e durata di conservazione possono alterare il contenuto di umidità.  
  • Stagionalità: Il periodo del raccolto può influire sulla capacità della farina di assorbire liquidi.  
  • Livelli di umidità ambientale: Una farina conservata in un ambiente umido conterrà naturalmente più acqua e necessiterà di meno liquido aggiunto.  

2. Preferenze personali  

  • Ogni panificatore ha le sue preferenze in termini di consistenza dell’impasto. Alcuni preferiscono un impasto più compatto per certe preparazioni, mentre altri optano per impasti più morbidi per risultati più soffici. Regolare la quantità di liquidi permette di personalizzare il risultato.  

3. Caratteristiche e risultati dell’impasto  

  • La consistenza dell’impasto influisce direttamente su:  
  • Lievitazione e sviluppo: Gli impasti più morbidi tendono a espandersi meglio durante la lievitazione e la cottura.  
  • Struttura interna (alveolatura): Un impasto più idratato genera una mollica più ariosa e aperta, mentre un impasto più duro produce una struttura più compatta.  

4. Uso della macchina del pane  

  • Quando si utilizza una macchina del pane, è spesso consigliabile ridurre leggermente la quantità di liquido indicata nella ricetta. La pala o il gancio della macchina lavora meglio con impasti leggermente più compatti, ottimizzando i processi di miscelazione e impasto.  

5. Buone pratiche

  • Aggiungere i liquidi gradualmente, osservando la consistenza dell’impasto durante la lavorazione. Questo aiuta a garantire un assorbimento ottimale e a evitare di aggiungere troppo liquido.  
  • Con un po’ di esperienza, si svilupperà la capacità di capire quanta acqua o liquido richiede una determinata ricetta o tipo di farina.  

In sintesi, la variabilità nella quantità di liquidi indicata nelle ricette riflette le differenze naturali delle materie prime, i fattori ambientali e le preferenze personali, consentendo al panificatore di adattare la preparazione per ottenere i migliori risultati.