CARATTERISTICHE (E TEMPERATURA) A FINE IMPASTO: Che cosa significa "impasto liscio e omogeneo"?

Quando un impasto diventa liscio, omogeneo ed elastico, salvo casi specifici e particolari molto idratati, significa che la sua "maglia glutinica" è a buon punto e l'impasto è pronto per le successive lavorazioni. Il risultato è che si arrotonda bene “a palla o a boccia” e con un minimo di pratica ci riescono tutti. L’importante è che con tale operazione non faccia le “bolle”, segnale di un impasto abbastanza caldo o lavorato troppo.

La temperatura ottimale di un impasto lavorato sarebbe quella di non superare i 26-27°C a fine impasto, temperatura ideale per moltiplicazione delle cellule del lievito. Con un impasto troppo freddo la lievitazione sarà rallentata, mentre con un impasto eccessivamente riscaldato la maglia glutinica diventerà parzialmente strappata. E' per questo che nelle stagioni estive è consigliato impastare con acqua fredda, perfino con acqua ghiacciata se le temperature sono torride e gli ambienti surriscaldati; viceversa, d'inverno - in taluni casi - si fa l'operazione contraria aggiungendo acqua tiepida. Per verificare la formazione ottimale della maglia glutinica si prende un brandello di impasto e lo si stiracchia delicatamente con le mani, in tutte le direzioni. La maglia glutinica è formata quando si riesce ad intravedere, prima di lacerarsi, una pellicola di impasto molto sottile e semi-trasparente.